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  • Benoit Bail

Tennessee Whiskey Part.2

La filtration

Un Tennessee Whiskey doit avoir les mêmes caractéristiques qu'un Straight bourbon et avoir passé toute la chaîne de production (de la cuisson du grain à la mise en bouteille) dans l'état du Tennessee. Il n'y aurait rien de plus à ajouter à cette définition s'il n'y avait pas la filtration au charbon d'érable spécialement préparée, qui est maintenant obligatoire pour tous les acteurs du marché dans cette catégorie et qui doit être faite directement après distillation.


Bien sûr, un bourbon se voit également prescrire certaines filtrations, mais ces interventions sont associées à beaucoup moins d'efforts que les procédés de Jack Daniel's ou de George Dickel par exemple. Conformément à la législation américaine sur les spiritueux, un bourbon pourrait être filtré à travers du charbon de bois d'érable spécialement préparé sans perdre sa classification existante. Toutefois, un tel whiskey ne peut être déclaré comme Tennessee Whiskey dans ce cas particulier que s'il a passé toute la période allant de la production à la mise en bouteille dans ce même état (une sorte d’AOC américaine).

À l'inverse, un whiskey du Tennessee pourrait aussi parfaitement être commercialisé comme un bourbon. C'est juste que personne ne le fait pour le moment parce que le Tennessee est très fier de son style de whiskey régional et ne veut certainement pas s'écarter de sa propre désignation interne.


La filtration à froid

La filtration à froid fait partie du programme standard de la plupart des whiskeys. Avec cela, les acides gras, protéines et aldéhydes sont éliminés du whiskey, ce qui pourrait le faire floculer sous des températures parfois glaciales pendant la chaîne de livraison ou lorsqu'il est dégusté plus tard avec des glaçons et ainsi le rendre trouble. Un tel changement d'optique serait probablement interprété par l'un ou l'autre consommateur comme un défaut de fabrication. C'est pourquoi la filtration à froid est utilisée par la grande majorité des fabricants de spiritueux pour éviter les réclamations des clients qui ne connaissent pas bien le sujet dès le départ.

Dans ce processus de filtration répandu, le whiskey est refroidi à des températures négatives peu de temps avant la mise en bouteille finale, de sorte à ce que les substances à éliminer se rassemblent en de minuscules grumeaux et puissent ensuite être séparés du liquide résiduel par un milieu filtrant à mailles serrées. Le résultat peut être influencé de manière décisive en régulant la température ambiante, car plus les conditions sont froides, plus les protéines et les acides gras, mais aussi les arômes sont extraits.

Associé à d'autres techniques de filtration comme le charbon actif ou le filtre à particules, un distillat est poli une dernière fois avant d'être mis en vente. En même temps, chaque intervention individuelle enlève un peu de la couleur et presque inévitablement aussi du goût du spiritueux ultérieur, de sorte à ce que le producteur doit réfléchir attentivement à la force filtration qu’il souhaite faire sur certains produits, car il y a un perte notable de ce qui est réellement désirable. Les saveurs n’en peuvent pas être complètement exclues.

Les limites supérieures sont déjà spécifiées dans le cas de la législation américaine sur les spiritueux avec une réduction maximale de 15 % des acides, esters, solides solubles et alcools supérieurs précédemment contenus et avec une limite pour les colorants solubles avec un changement maximal de 25 % laissant une marge de manœuvre un peu plus généreuse. Pour ces raisons, certains embouteillages plus chers tels que Booker's de Beam Suntory, Elijah Craig Barrel Proof de Heaven Hill, les séries de whiskeys de l'Antique Collection de chez Buffalo Trace ou encore les bourbons et ryes de 1776 James E. Pepper évitent une telle filtration soustractive autant que possible, afin que leurs trésors robustes et gourmands puissent être mis en valeur le plus fidèlement possible. Cependant, cette définition ne signifie pas que ces whiskeys n'aient en fait subi aucune mesure de filtration. Des interventions minimales doivent malgré tout être faites, simplement parce que de petites impuretés continuent de pénétrer à l’intérieur du fût pendant le processus de vieillissement, à commencer par les particules de bois naturelles et la couche carbonisée du fût de chêne lui-même, qui se détache après un certain temps, jusqu'à de la poussière et des insectes. Tout cela doit être éliminé avant la mise en bouteille afin de répondre adéquatement à la fois aux attentes actuelles des consommateurs et aux exigences des autorités. Néanmoins, les exemples de whiskeys qui viennent d'être cités se sont tous attachés à la maxime de limiter la filtration au strict minimum, afin de transmettre au mieux leur caractère fougueux, c'est pourquoi ils continuent de bénéficier d'un haut niveau de popularité, en particulier dans les cercles d'amateurs, car certains puristes préfèrent boire leur whiskey sans mesures de filtration excessives.


Le Lincoln County Process

Dans le Tennessee, en revanche, les whiskeys sont traditionnellement filtrés au début de leur élaboration, ce qui signifie qu'ils sont généralement un peu plus doux et plus accessibles qu'un bourbon classique.

En même temps, le passage prescrit par la filtration au charbon d'érable transfère également un peu du goût légèrement fumé de la matière première, ce qui est également perceptible dans le whiskey ultérieurement.

Ce processus est connu sous le nom d'adoucissement au charbon de bois (mellowing) ou le processus du comté de Lincoln (Lincoln Process). En tant que lieu de production de Jack Daniel's, Lynchburg était initialement située dans le comté de Lincoln avant le déplacement des frontières de l'État en 1871. Depuis lors, Lynchburg se trouve dans le comté de Moore et le lien avec les anciennes frontières du comté de Lincoln n'est plus apparent.

Dans le contexte historique, la filtration au charbon de bois d'érable est devenue de plus en plus populaire à l'époque car cela signifiait que le whiskey devait être conservé dans le fût en bois pendant un peu moins de temps et parvenait tout de même à s'arrondir. Surtout à une époque politiquement incertaine et économiquement précaire, où mettre une marchandise dans un état vendable le plus rapidement possible semblait être intelligent, car les conditions économiques et sociales pouvaient changer radicalement d'un jour à l'autre.

À cet égard, les techniques de filtration étaient un moyen universellement accepté d'enlever une partie de la structure de base du whiskey, qui était encore assez dure et volumineuse à ce stade de développement, immédiatement après la distillation, et en peu de temps rendre le produit comestible et commercialisable après vieillissement.


Les producteurs du Tennessee mettent en avant le Lincoln County Process comme une spécialité locale, tandis qu'au Kentucky, ils s'opposent à une telle intervention, car la filtration rend non seulement le whiskey plus léger et plus accessible, mais lui enlève aussi inévitablement une partie de son caractère. De plus, en y réfléchissant, l'échange entre la surface intérieure du fût et le spiritueux est fondamentalement le même principe qu'avec la filtration au charbon d'érable, mais peut-être avec beaucoup plus de délicatesse.

Peu importe laquelle de ces deux techniques vous souhaitez finalement adopter, l’application et maintenant même l'ancrage légal de cette technique de filtration spécifique à un territoire a fortement favorisé l'implantation et la consolidation du whiskey du Tennessee en tant que style de production à part entière, ce qui est particulièrement le cas avec Jack Daniel's en tant que leader incontesté dans cette catégorie et s'est transformé en un succès économique enviable.

Les érables sucriers qui fournissent la matière première pour le Lincoln County Process sont idéalement abattus à l'automne lorsque la teneur en sève des arbres n'est pas trop élevée, car le but est d'extraire du charbon de bois et non du sirop d'érable. Après une phase de séchage, au cours de laquelle la teneur en eau du bois est lentement réduite, les troncs massifs sont chacun coupés en planches d'environ un mètre et demi de long. Ces lattes sont ensuite disposées transversalement en une pile d'environ deux mètres de haut puis incendiées.

Source: Brown-Forman

Au cours de ce processus de combustion contrôlée, qui dure environ deux heures, de l'eau est aspergé sur le feu à intervalles réguliers afin que les températures ne soient pas trop extrêmes et qu’un charbon homogène soit obtenu à la fin. Surtout dans la phase finale du processus de combustion, un approvisionnement régulier en eau est presque essentiel afin de garantir que le tas de charbon soit intact et dans un état approprié. Si le développement de la chaleur devenait incontrôlable sans aucune influence extérieure, nous n’aurions qu’un tas de cendre finement réduite en poudre qui serait totalement inadaptée au processus de filtration.

À l'étape suivante, les morceaux de charbon sont réduits à une taille standardisée dans un broyeur spécialisé, puis placés dans des cuves de deux mètres et demi à quatre mètres de haut. Ce n'est qu'à ce stade que l'alcool entre en jeu. Le distillat fraichement produit est versé dans la partie supérieure de ces récipients avec un volume de remplissage compris, dans le cas du Jack Daniel's, entre 2300 et 3500 gallons (8700-13250 litres). Le liquide coule ensuite lentement à travers l'épaisse couche de charbon en suivant les lois de la gravité. L’infiltration du distillat, jusqu'au fond de la cuve, prend quelques jours puis le whiskey fraichement filtré est mis en vieillissement dans de nouveaux fûts de chêne brûlés comme chez ses homonymes du Kentucky. Le charbon de bois d'érable peut idéalement être utilisé pour la filtration jusqu'à maximum six mois, avant de pouvoir ensuite être utilisé comme simple matériau de chauffage ou finir sur un barbecue.

Source: Brown-Forman

En comparaison, les procédés utilisés par George Dickel et Jack Daniel's révèlent de petites différences. Chez le premier, les cuves pour la filtration sont remplies d'une petite quantité de charbon qui est ensuite entièrement inondé avec le distillat préalablement refroidi, tandis que chez Jack Daniel's, l'alcool est ajouté plus lentement, mais dans une grande quantité de charbon, à raison de seulement trois litres toute les minutes.

Chez George Dickel, des tissus de laine sont également installés à l’entrée et à la sortie de la cuve, ce qui assure une répartition plus homogène du liquide sur le charbon.


Il peut donc y avoir quelques différences de filtration entre les deux principaux producteurs de Tennessee Whiskey, mais l'idée de base autour de la filtration au charbon de bois d'érable reste identique.

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