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  • Benoit Bail

Sweet Mash et Sour Mash... De quoi parle-t-on?

Dernière mise à jour : 18 juin

De manière générale, la majorité des bourbons sont produits à l'aide de ce qu'on va appeler le "sour mash".


Pour faire simple, pour produire un whiskey, vous allez cuire votre assemblage de grains (mashbill) à base de maïs, seigle et d'orge malté, que vous faites ensuite fermenter à l'aide de levures. Ceci produira un moût qu'on appellera "mash" chez nos amis outre-atlantique et qui sera ensuite distillé pour produire notre fameux bourbon. Jusque là, rien de bien sorcier... Quoi que?

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Le processus intitulé "sour mash" signifie que pour la mise en fermentation de notre moût, on utilise une partie de la vinasse d'une distillation précédente, que l'on ajoute au lot suivant et ainsi de suite. Un peu comme pour la fabrication de certains rhum, par exemple, où on viendra alimenter la fermentation des cuves suivantes avec des vinasses (restes de distillation). Cette partie de nature acide s'appellera "backset" et servira donc à démarrer la fermentation suivante.


La définition de backset, peut parfois paraître floue en fonction des sources. Ces dernières, le plus souvent anglophones, parleront de "spent mash" et pourront laisser croire qu'on utilise le reste d'une fermentation précédente cependant nous sommes ici en présence d'un problème d'interprétation linguistique, car selon de nombreuses sources sérieuses (ici ou encore ici), le backset ou spent mash serait bien évidemment les vinasses.


Le processus de sour mash est aujourd'hui la norme dans l'industrie du rye et du bourbon et ceci parce qu'il permet d'avoir plus de contrôle et de stabilité lors le processus de fermentation. (Surtout quand on produit différents whiskeys utilisant différentes recettes au sein d'une même distillerie). Les levures aiment les environnements acides ou "aigres" (sour), mais pas les bactéries, ainsi en "acidifiant" notre moût, celui-ci crée un environnement favorable aux levures qui créent de l'alcool tout en conservant naturellement cet environnement acide et en détruisant les bactéries qui auraient tendance à pourrir les grains et ruiner notre fermentation. Logique donc que la majorité des professionnels se soit rapidement tournée vers cette technique, alors que les deux existent depuis le début du 19e siècle.


À contrario, le "sweet mash" n'utilise pas de backset dans le processus de fermentation. Dans ce cas, ils cuisent simplement leurs grains, y ajoutent leurs levures et laissent fermenter. Cette technique requiert cependant plus de temps, d'attention et de précision, car le moindre manque de propreté des cuves de fermentation par exemple, peut rapidement contaminer une fermentation par des bactéries et ainsi ruiner celle-ci. De plus, chaque nouvelle fermentation redémarre à zéro et peut ainsi évoluer en un produit légèrement différent au final.


Pour certains amateurs et professionnels, l'utilisation de sweet-mash est peut-être plus risqué et plus longue, mais également une version plus pure de la production du whiskey, contre une version plus standardisée pour les sour-mash qui auront peut-être plus tendance à correspondre à des distilleries de production de masse. C'est en effet, une façon de voir les choses, mais je pense que les deux techniques se valent et qu'au final, c'est comme toujours le goût qui devra faire la différence pour tout à chacun.


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