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  • Benoit Bail

Pas de bois, pas de chocolat... ni d'alcool vieilli!

Dans cet article, je vais (encore) te parler de bois. 


Je sais, on en a déjà parlé dans un article précédent, mais il y a tellement de choses à dire sur ce sujet que j'ai souhaité un peu plus m'étaler dessus et notamment sur les types de bois et leur terroir. Alors installe-toi bien, on démarre...

Tout d'abord, il faut savoir que la famille du Quercus compte aujourd’hui entre 400 et 600 variétés de chênes, sans lesquels nous dégusterions très probablement que des alcools blancs dépourvus des notes grillées, de caramel, de noisette ou de vanille, qui nous mettent autant l'eau à la bouche. Sans chêne, il n'y aurait tout simplement pas de bourbon, ni de whisky ou de cognac et certains types de rhums en provenance de pays comme Cuba, par exemple, n’existeraient pas.  Compte tenu de l'effet important du chêne sur le goût d’un spiritueux, un grand éventail de spécificités rentrent en compte dans dans le vieillissement d’un alcool et surtout dans la fabrication de son contenant. Le type de chêne ainsi que son origine, mais aussi les détails de son traitement lors de la production influenceront les saveurs que peut offrir un fût à son hôte.


Alors que les premiers fûts dateraient du 4e siècle avant notre ère, pendant près de 1.500 ans on utilisait essentiellement des essences de bois à disposition pour confectionner des barriques et ceux-ci pouvaient varier entre le mélèze, l’épicéa ou encore le sapin. Ce n’est qu’au moyen âge qu’on commença à utiliser de plus en plus le chêne pour la conception de tonneaux, car celui-ci est plus robuste et son utilisation n’a d’ailleurs jamais cessé depuis. 


Le chêne est le choix idéal pour plusieurs caractéristiques distinctives comme sa résistance, comme cité précédemment, mais aussi sa durabilité, son étanchéité et sa maniabilité. Le chêne contient un  grand volume de rayons médullaires dans sa structure, qui contribuent à cette résistance. 

Les cellules du chêne blanc contiennent des excroissances cellulaires dans le tissu conducteur du bois, appelées « thylles ». Ces cellules bloquent le tissu vasculaire du bois et ce sont ces pores obstrués qui empêchent un fût de chêne de fuir.  S’en suivent ensuite plusieurs étapes de traitement importantes qui viendront impacter les saveurs que donnera le chêne à notre bourbon comme le temps de séchage du bois (aussi appelé assaisonnement) et le temps de bousinage et de brûlage, ainsi que son intensité par exemple. Je t’en parlais déjà dans mon article précédent.


Il est également intéressant de noter que le Quercus alba, mieux connu comme chêne blanc ou chêne américain, domine l'industrie de beaucoup de spiritueux (whisky, rhum, tequila…) grâce à l'utilisation obligatoire de nouveaux fûts de chêne pour le vieillissement du bourbon. Après avoir servi pour un premier vieillissement de bourbon (ou whiskey américain), ces barriques retrouvent alors une seconde vie pour le vieillissement d'autres whiskies, de rhum ou d’autres eaux-de-vie. 

La deuxième variété la plus courante est le Quercus robur (ou chêne pédonculé), également connue sous le nom de chêne européen. Celui-ci est une espèce très poreuse et sa croissance est plus lente que son homologue américain. Il est surtout utilisé dans l'industrie du sherry en Espagne ou du cognac en France et est également très apprécié par les distilleries pour le vieillissement ou des finitions d’autres spiritueux (rhum, whisky, etc). Sa croissance lente a tendance à produire un grain plus étroit, avec plus d’anneaux médullaires.

Aux États-Unis, même si la majorité des chênes utilisés pour la production de fûts sont du Quercus alba, certaines autres espèces sont également utilisées, comme le Quercus garryana, aussi connu comme chêne de l’Oregon. Cette variété de bois a des niveaux de tanins plus élevés que le Quercus alba et nécessite d'une période d'assaisonnement plus longue pour garantir que les qualités d'astringence et d’amertume n’influencent pas trop le bourbon ou le whiskey.

Une autre espèce connue est le Quercus petraea (aussi appelé chêne rouvre ou chêne sessile). Ce chêne français du Limousin, est le plus couramment utilisé pour la fabrication de fûts de vin ou de brandy (y compris le cognac). Avec un grain plus large ce type de chêne permet un passage plus facile de l'alcool dans le bois et d'ainsi plus influencer sur les tanins. Il existe bien évidemment aussi des types de chêne plus rares comme le Quercus mongolica ou sa sous-espèce, le Quercus crispula, mieux connu sous chêne mizunara. Ce type de chêne très poreux et très rare est originaire d’Asie et a besoin de 200 à 500 ans pour atteindre la taille nécessaire pour être utilisé en tonnellerie. Au Japon, la tonnellerie de la société Suntory ne produit pas plus de 150 à 200 fûts neufs par an avec ce type de bois. Compte tenu de sa rareté et de son coût, le chêne mizunara est une signature typique du whisky japonais.


En dehors de la variété de chêne utilisée, la région d’origine du bois n’est pas à négliger. Une même variété de chêne peut présenter des caractéristiques différentes en fonction de la région d’où provient l’arbre utilisé pour fabriquer un fût. Les caractéristiques du bois, pour une même espèce de régions différentes, peuvent varier et devront être considérées différemment lors du traitement du bois et apporteront des éléments différents au whiskey qui y sera finalement stocké. Un chêne en provenance d’Alabama ou du sud du Tennessee, est cultivé dans un climat plus chaud que le chêne du Minnesota, où le climat est plus froid. En fonction de l’exposition au soleil, on constatera que les anneaux de croissance seront plus serrés ou plus larges. Les conditions de sol et de pluie, différentes en fonction des régions, auront  également un impact important sur l’évolution de l’arbre.


La distillerie Buffalo Trace a examiné les variables du chêne avec encore plus de détails, dans leur série: Single Oak Project. Ici, ils explorent les variances individuelles d’un arbre à l’autre, ainsi qu'une myriade de variables en terme de maturation et d’assaisonnement,  mais également en fonction de la partie de l'arbre, etc. 

Le bourbon gagnant de cette expérience a été choisit par le public en 2016 après avoir totalisé plus de 5000 avis sur 192 expressions différentes, sur une durée de 5 ans. Ce bourbon gagnant, le fameux #80, était un rye vieillit dans un fût fabriqué avec la partie inférieure du tronc du chêne, dont le bois à grain moyen avait été assaisonné pendant 12 mois, puis brûlé avec une chauffe 4, avant d’être mis en vieillissement pendant 8 ans dans un chais en béton. Le temps de reproduire l’expérience et de pouvoir en faire une référence durable dans la gamme, celui-ci ne sera disponible qu’à partir de 2025.

La contribution du chêne au vieillissement et à la maturation d’un spiritueux est généralement réduite au seul temps passé en fût, alors qu’en plus de ça, l'espèce de chêne jusqu’à sa chauffe, en passant par sa région d'origine, son assaisonnement ou encore sa chauffe, contribuent à la beauté d’un produit.


Par cet article, je dis donc un grand merci à tous ces métiers des forêts et du bois, sans qui nous ne prendrions pas autant de plaisir à déguster aujourd’hui.

Et pour ceux que le sujet intéresse encore un peu plus, je ne peux que vous conseiller ce magnifique article de Jean-Robert Pitte publié dans la Revue des Vins de France.

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