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  • Benoit Bail

Parlons bois, mais parlons bien!

Après avoir lu un article très intéressant sur l'évolution et la préservation de l'industrie du chêne américain par les producteurs de bourbon sur le fameux site vinepair, j'ai cru qu'il serait intéressant de te parler de bois et justement de ce que ça représente dans le contexte du vieillissement d'un whiskey ou d'un bourbon.

Pour commencer, il faut savoir que lorsque le distillat entre dans le fût, il est clair comme de l'eau, mais je pense que ça tu le savais déjà. 

Le bois change la composition chimique du whiskey, il altère sa couleur, filtre les propriétés indésirables et y ajoute des notes de caramel, de vanille, de noix de coco, d’agrumes, de fruits et j'en passe. Le bois est tout pour un whiskey et selon certaines études même, il représenterait près de 75% du profil aromatique du produit final. Mais avant toute chose, le type de bois est primordial pour un bon whiskey aussi!

Les réglementations américaines indiquent que l’on doit utiliser du chêne pour faire vieillir du bourbon, mais pourquoi du chêne? 

Au début, les distillateurs ont essayé d'autres types de bois, mais le chêne s'est avéré plus durable et étanche aux liquides et n’apporte pas de notes sulfuriques comme peuvent le faire d’autres types de bois, or le chêne apporte plutôt d’agréables notes et arômes au whiskey.


Après de nombreuses recherches, les tonneliers et les bûcherons ont déterminé que la composition chimique du chêne est parfaite pour le whiskey. Le chêne est globalement composé de 45% de cellulose, 25% de lignine, 22% d'hemicellulose et 8% de tanins de chêne (Source: Independent Stave Company)

La lignine supprime les notes végétales tout en ajoutant des caractéristiques de vanille alors que l'hemicellulose confère au whiskey les sucres du bois qu’on identifie vulgairement comme des notes de caramel. Ainsi, lorsque le bois est brûlé les arômes de vanille, d’épices, de moka, de pain grillé, de noix de coco et de fumé sont « enfermés » dans le bois et prêts à être extraits par un distillat. 


Il existe plusieurs types de chêne et la réglementation sur le bourbon n’en impose pas, comme nous serions amené à le croire.  Cependant, en raison de sa disponibilité et de son succès, le chêne blanc américain, le fameux Quercus alba, est le principal arbre utilisé pour la fabrication de fûts de whiskey. Mais de nombreux distillateurs utilisent actuellement aussi du chêne français Quercus petraea et Quercus robur. Le chêne français a neuf fois plus de tanins que le chêne américain, donnant un profil de saveur plus épicé et moins gourmand. Les producteurs utilisent ensuite encore d’autres types de chêne, comme le chêne mongol et japonais dans des produits expérimentaux, mais ceux-ci ne sont pas destinés à devenir la norme en raison de l'offre et du coût de ces types de bois. 


Mais à vrai dire, même le chêne blanc américain est de plus en plus difficile à trouver, car la demande accrue de bourbon contribue à la pénurie de fûts, mais le manque de bois de qualité est encore plus à pointer du doigt. 

La plupart des chênes utilisés pour les fûts de bourbon proviennent des régions forestières des Ozarks et des Appalaches. Ici, de fortes pluies peuvent empêcher les équipes de bûcherons de pénétrer dans les pépinières, tandis que des hivers très rudes, des vents violents et des tornades, régulières dans ces régions, ruinent la chance qu'un arbre devienne un jour un fût de bourbon. 

Lors de la sélection du chêne à utiliser pour les fûts de bourbon, les bûcherons analysent un arbre pour en détecter d’éventuels défauts. Des nœuds, des branches cassés, des troncs tordus et une écorce non alignée indiquent que les minéraux et l'eau ont été redirigés pour compenser les imperfections de l'arbre. Si un arbre perd une branche lors d'une tempête, il redirige son énergie pour compenser le membre perdu.

Les tonneliers ont besoin d'environ 1,20 à 2m entre les nœuds dans le bois pour fabriquer un tonneau de 180 à 200l et un tronc comptant de dix à douze anneaux de croissance tous les 3cm. À l'époque, les bûcherons coupaient tous les arbres qu'ils voulaient pour fabriquer des tonneaux. Ce caractère aléatoire a donné des fûts qui fuyaient avec du bois parfois trop mou ou trop dur. Aujourd'hui, les bûcherons ont une approche plus scientifique et recherchent des chênes âgés de soixante à soixante-quinze ans, car c’est l’âge où un chêne atteint son pic au niveau de sa capacité de pratiquer la photosynthèse, comparé à des arbres plus âgés dont les nutriments ralentissent également. L'intérieur cicatrisé d'un arbre « défectueux » ou plus âgé produit moins de sucres nécessaires pour donner au bourbon ses riches saveurs de vanille et de caramel.


Les troncs idéaux pour les fûts de bourbon sont bien évidemment également recherchés par les fabricants de meubles haut de gamme. Mais les merranderies des États-Unis, qui passent des contrats avec des propriétaires terriens privés pour trouver du bon bois pour la construction de fûts et convertir des merrains en douelles, sont prêts à payer une prime pour s'assurer qu'un arbre soit utilisé pour un fût de bourbon plutôt que la création d'un dressing haut de gamme.


Une fois que le mérandier a transformé les merrains en douelles d’environ 5 à 10cm de large et 90cm de long, lui ou la tonnellerie stocke ces douelles à l'extérieur pour un processus appelé assaisonnement.


Lors de l’assaisonnement du bois à l'air, celui-ci repose en piles de douelles  et il se dégrade lentement en raison de l'activité microbienne qui se nourrit du bois alors que l'eau de pluie, la neige et les éléments naturels en lessivent les tannins.

De manière générale, on peut partir que l’assaisonnement du bois ramènera d’avantage de complexité au whiskey ou au bourbon, en fonction de la durée de cette période. Des douelles sont produites quotidiennement pour des distilleries comme Jim Beam ou Jack Daniel's et sont assaisonnés pendant une durée de six mois avant d'être montées en fûts. Pour des produits plus haut de gamme comme pour les bourbons de chez Woodford Reserve, l’assaisonnement dure neuf mois. Dans certains cas, le bois pour certaines marques peut avoir séché jusque’à trois ans.


Une fois séchées, les douelles transformées sont cuites à la vapeur, assemblées à la main sous forme de tonneaux, qui sont ensuite bousiné (toasté) ou brûlé. 


Généralement, grandes marques utilisent soit une chauffe de type 3, qui est obtenu en utilisant environ 45 secondes de flamme directe et constante, soit une chauffe de type 4, qui représente 55 secondes de brûlage constant. 


Dans le cadre de sa « Experimental Collection », la distillerie Buffalo Trace a expérimenté une « chauffe 7 » qui représente 3 minutes et demie de flamme continue, pour son « N°7 Heavy Char Barrel » sortie en 2013. Ceci exprimait néanmoins une limite où le bois n’aurait pas tenu beaucoup plus longtemps avant de tomber en lambeaux.

Un jour après sa création, un fût brûlé normal est rempli de distillat frais et le white-dog pénètre dans le bois, généralement jusqu’à 3/4 de la douelle.


À mesure que le whiskey vieillit dans le fût, environ 3 à 5% par an sont perdus par évaporation à cause du climat du Kentucky: la fameuse part des anges. L’alcool étant plus fin que l'eau, il s'évapore donc plus facilement à travers le bois. 

Malheureusement, en plus de ça, si le bois a une déchirure microscopique dû à la coupe à la tronçonneuse, un ver qui le perce, ou un pivert ayant profondément martelé dans le bois avec son bec, la douelle peut avoir des trous microscopiques non détectés lors des tests en tonnellerie et le whiskey s'égouttera lentement du bois. Parfois, les sucres du bois parviennent à contenir la fuite, formant une sorte de goudron qui bouche la fuite et quand cela ne suffit pas, l'un des métiers les plus paisible d’une distillerie consiste à être "chasseur de fuites". Ce dernier porte un petit marteau avec un bord tranchant pour gratter le bois, des chevilles de cèdre et un burin pour insérer ces chevilles assez profondément dans la douelle fuyante et ainsi arrêter l'hémorragie.

Théoriquement, plus d'oxygène pénètre dans un fût qui fuit et plus le taux d'évaporation augmente, allant de 3 à 5% jusqu’à plus de 15% si la fuite n'est pas réparée. Dans l'ensemble, les fûts qui fuient ne fuient pas suffisamment longtemps pour changer de saveur, bien qu'il y ait un seuil théorique où une fois assez de fuites, la surface d’échange entre le bois et l’alcool varie suffisamment pour affecter le goût du produit. Mais ça c'est la théorie...

En espérant qu'une fois de plus, tu aies pu apprendre des choses intéressantes sur ce sujet ou du moins que tu aies au moins pris plaisir à me lire. Sur-ce, c'est l'heure de l'apéro, je te dis à la semaine prochaine... Je vais m'en jeter un!



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