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  • Benoit Bail

N'est pas maïs à whiskey qui veut!

Comme le précise la règlementation, la recette ou mashbill pour produire du bourbon se doit d’être composée d’au moins 51% de maïs.


L’origine du maïs remonte à il y a près de 9.000 ans, dans les vallées montagneuses du Mexique actuel, quand les populations néolithiques récoltent alors une herbacé sauvage que l’on nomme aujourd’hui « téosinte ». Sa structure générale est proche de celle du maïs, car elle en est tout simplement l’ancêtre. Le maïs tel que nous le connaissons aujourd'hui n'existerait d’ailleurs pas sans l’intervention de l’homme qui l'a cultivé et développé. C'est donc une invention humaine, une plante qui n'existe pas naturellement à l'état sauvage et qui ne peut survivre que si elle est plantée et protégée par l’homme.

Aux alentours de  3.000 avant notre ère, le maïs s’est déjà répandu dans les zones basses du Yucatan, de la Caraïbe et de la zone équatoriale d’Amérique du Sud.

Quand les conquistadors européens arrivent sur le continent américain à la fin du XVe siècle, il y avait du maïs partout en Amérique puisqu’il s’était étendu aux zones tempérées. Ils ont alors récupéré des variétés implantées un peu partout en Amérique dans le but de l’exporter sur l’ensemble des continents. Bien évidemment, ce sont les profils tempérés qui se sont le mieux adaptés en Europe et les variétés tropicales qui ont trouvé leur place en Afrique. Aujourd’hui, la Chine est devenu le deuxième plus gros producteur de maïs au Monde, juste après les États-Unis.


Au XIXe siècle, le maïs a bénéficié des découvertes de Gregor Mendel et Charles Darwin, tel que l’hybridation qui a permis de modifier la structure génétique des variétés. L’hybride de première génération qui en résulte apporte des rendements extraordinaires: qui dans certain cas ont jusque’à triplé. D’autre part, cette hybridation a permis aux agriculteurs de cultiver des variétés fiables, stables et homogènes, faciles à récolter et dans lesquelles il est possible de fixer des caractères d’intérêt comme la résistance aux maladies par exemple.


Depuis les années 1930, les hybrides ont conquis tout le marché du maïs, y compris le segment du bio et on compte environ 2.200 variétés de maïs dans le Monde, dont seulement 270 sont mises à disposition du public.


Les 6 variétés de maïs les plus connues et consommées aujourd’hui, sont:


- Maïs doux (Zea mays convar. saccharata var. rugosa)

Le maïs doux peut être utilisé pour fabriquer du bourbon, mais c'est généralement plutôt la variété que l’on retrouve en épicerie pour le manger en épi, surgelé ou même en conserve. On le retrouve en différents coloris: blanc, jaune et coloré, mais quel que soit le type, il est généralement simplement étiqueté comme «maïs» dans les supermarchés. Le maïs doux est cueilli encore «immature» lorsqu’il est encore riche en sucres qui n'ont pas été convertis en amidon et est choisi pour être consommé comme légume plutôt que d'être séché et consommé comme céréale.


- Pop-corn (Zea mays everta)

On ne peut pas faire du pop-corn avec n'importe quel type de maïs, il doit être fait avec du maïs soufflé! Celui-ci est spécifiquement cultivé pour avoir une coque dure étanche à l'humidité et un intérieur dense en amidon avec seulement un tout petit peu d'humidité. Lorsque le maïs est chauffé, l'humidité fait exploser le maïs soufflé qui se retourne.

Le pop-corn éclaté se présente sous deux formes de base: le flocon de neige, utilisé dans les lieux publics comme les cinémas parce qu'il apparaît plus gros, et le champignon utilisé pour les confiseries comme le maïs au caramel, parce que il ne s'effrite pas.


- Maïs corné (Zea mays var. indurata)

Le maïs corné est coloré et se fait parfois appelé « maïs des indiens » ou « maïs calico ». Le maïs corné a une valeur nutritive élevée et est utilisé pour fabriquer de la semoule de maïs, de la polenta et des aliments pour le bétail. Il est nommé d'après sa texture extrêmement solide.


- Maïs farineux (Zea mays var. amylacea)

Le maïs farineux est composé en grande partie d'amidon facile à broyer, raison pour laquelle on peut facilement en faire de la farine de maïs.


- Maïs vêtu (Zea mays var. tunicata)

Le maïs vêtu est un type de maïs qui développe des feuilles autour de chaque grain. On n'en voit cependant que très rarement.


- Maïs denté (Zea mays indentata)

Le maïs denté se caractérise par son aspect bosselé et est le type de maïs le plus cultivé aux États-Unis. Le maïs denté est récolté une fois que les sucres se sont convertis en amidon. Il est utilisé à de nombreuses fins, notamment à la production d’huiles, de sirops, de gruaux, de farines, mais aussi de biocarburants, d’alimentation animale et bien sûr, le bourbon.


Le maïs denté a une teneur en amidon plus élevée et une teneur en sucre plus faible que le maïs doux et contrairement à ce dernier, le maïs denté n’est pas cueilli frais. Il est récolté au stade de maturité le plus avancé lorsque les grains sont secs.

La variété utilisée pour la production de bourbon est même plus précisément appelée « Yellow #2 Dent Corn »


Bien évidemment, il y a des exceptions et certaines distilleries ont commencé à produire du bourbon avec d’autres variétés de maïs comme le maïs corné pour ses propriétés gustatives, mais ceci ne risque pas de devenir la norme, les quantités cultivées n’étant pas suffisantes pour subvenir aux besoins des géants de l’industrie.

Malgré ça, même si le maïs est indigène à l’Amérique, lorsque le Kentucky devenait un État à part entière en 1792, il n’était pas la céréale de prédilection des distillateurs. Les premiers American Whiskey à l’époque étaient des Ryes, produit à base de seigle. La tendance à remplacer le seigle par du maïs n’est arrivée qu’en 1813 lorsque les distillateurs professionnels se rendent compte que le maïs permet de produire plus d’alcool que n’importe quelle autre céréale disponible dans cette région à l’époque. À partir de ce moment, on commence alors à créer des recettes mélangeant une majeure partie de maïs à laquelle on ajoute une partie de seigle et d’orge malté, ce qui n’est pas très différents de la majorité des mashbills de bourbon que l’on retrouve sur le marché aujourd’hui...

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