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  • Benoit Bail

Les finitions: le début de la fin?

Malgré un titre ambigu pour cet article, ce qui l'est encore plus est clairement la législation américaine en terme de finish, surtout en matière de whiskey et encore plus de bourbon.

Depuis que la saison des nouvelles sorties a démarré aux États-Unis, je remarque que chaque semaine qui passe, de nouveau finish sortent dans les rayons de bourbons. Or, le bourbon (ou le rye) n'est-il pas obligé d'être vieillit dans des fûts de chêne neufs?

Rappelons tout d'abord quelques bases. La TTB (Tobacco Tax and Trade Bureau), qui gère également les législations pour l'alcool au pays de l'oncle Sam, stipule que:

Bourbon Whiskey: Whisky produced in the U.S. at not exceeding 80% alcohol by volume (160 proof) from a fermented mash of not less than 51 percent corn and stored at not more than 62.5% alcohol by volume (125 proof) in charred new oak containers.

Straight Bourbon Whisky: Bourbon whisky stored in charred new oak containers for 2 years or more. “Straight Bourbon Whisky” may include mixtures of two or more straight bourbon whiskies provided all of the whiskies are produced in the same state.

Selon ces deux définitions officielles, on sait donc que pour s'appeler bourbon, le whiskey doit donc être vieillit en fût de chêne neuf (l'origine du chêne ou la durée du vieillissement n'est cependant pas précisé dans au moins une de ces deux définitions, mais là n'est pas la question dans cet article).

On peut donc également déduire de tout ceci, qu'un whiskey qui n'est pas vieillit en fût de chêne neuf ne peut donc pas s'appeler bourbon. CQFD votre honneur...  

Mais alors comment expliquer les bourbons finit en fût de cognac, vin, madère, porto, rum, miel, whisky écossais et j'en passe...???


La recrudescence de ce type de produits est énorme et ce style semble plaire, vu que certaine marques comme Angel's Envy par exemple, semble entièrement se baser sur ce type de finitions dans toute leur gamme.

D'autres marques comme Rebel Yell avec leur nouvelle finition en fût de cognac, Watershed (Ohio) avec leur finition en fût d'alcool de pomme ou le nouveau Woodford Reserve "Five Wood" finit en fût d'Oloroso, Amontillado, Porto Ruby et  Tawny semblent également aller dans ce sens, mais affichent tous le terme "bourbon" sur leur étiquette.  La question est donc si c'est légal ou pas?


Les plus ardents des défenseurs du genre crieront à l'hérésie, néanmoins, avant de brûler qui que ce soit sur le buché, voyons voir ce que dit la TTB dans ce cas précis.  Selon les autorités, un produit "modifié" quitte la législation classique du bourbon et tombe ainsi dans la catégorie des DSS (Distilled Spirit Specialty). Ici, un point particulier est pris en compte pour ce cas, sous la catégorie "flavored whisky": The name of the predominant flavor shall appear as part of the class and type designation, e.g., “Cherry Flavored Whisky”. Cette législation est donc interprété de la manière suivante: On peut garder le terme du spiritueux de base, à condition qu'on cite le produit, goût ou changement effectué sur l'étiquette. 


Et c'est entièrement sur cette petite interprétation que les producteurs américains vont se baser pour mettre en avant leurs bourbons, en indiquant le terme bourbon sur l'étiquette et simplement y ajouter "bourbon finished in...".  C'est aussi simple que ça.

Néanmoins, pour éviter d'éventuels abus, car rien jusque là n'empêchait d'écrire bourbon en grand et en gras sur une étiquette puis d'indiquer le fameux "finished in..." en minuscule en dessous du code barre, la TTB a instauré en 2019 une close imposant que la finition indiquée doit être écrite dans la même typographie, taille et couleur que le produit en question. Ça rend le tout moins sexy et restreint le côté créatif des services marketing, mais ça permet de rester clair pour tout le monde. 

Voici un exemple avec des étiquettes (en partant de la gauche) datant de 2016 et à droite l'étiquette actuelle, remaniée suite aux annonces de la TTB.

Une fois de plus le mystère est levé et je peux donc avoir l'esprit tranquille la prochaine fois que je verrai le mot "finish" sur une bouteille de bourbon... 


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