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  • Benoit Bail

Les fûts neufs VS. l'environnement

En 2020, la Kentucky Distillers' Association (KDA) a annoncé que les distilleries de bourbon de l'état du Kentucky avaient communément remplis pas moins de 2.1 millions de fûts la même année. Une production en pleine augmentation suite à un boom de ces produits au niveau mondial.


Sachant cependant qu'un chêne américain (Quercus Alba) met environ 70 ans pour atteindre sa maturité avant d'être abattu, il ne permet aux mérandiers et tonneliers de produire qu'environ deux fûts. Nous pouvons donc, via un calcul très simple, constater que pour satisfaire la production de whiskey du Kentucky en 2020 seulement, il aura fallu abattre pas moins d'1.500.000 d'arbres dans les forêts américaines.



D'un point de vue environnemental, un fût de bourbon, qui ne peut être utilisé qu'une seule fois, n'est-il pas du gaspillage ?


À la fin du 18e siècle, les fûts de bourbon n'étaient utilisés qu'une seule fois car c'était "l'emballage" dans lequel le whiskey était tout simplement vendu au consommateur final. Les épiceries et les tavernes achetaient le whiskey au fût et le vendaient au verre à leurs clients. Les distilleries ne pouvaient donc pas prévoir de récupérer ces fûts et ils était plus économiques que les bouteilles en verre individuelles, qui étaient coûteuses à fabriquer à cette époque, jusqu'à ce que les moules en verre mécaniques se généralisent au milieu du 19e siècle. Une fois que les bouteilles en verre étaient facilement disponibles et disposaient de normes, George Garvin Brown, fondateur de la marque Old Forester, a été le premier à adopter des bouteilles en verre scellées pour garantir la qualité de tous ses produits aux consommateurs. Finalement, la bouteille en verre est devenu la norme puis la loi et les fûts ne quittaient plus les distilleries après avoir été vidés.


Le 5 décembre 1933 annonce la fin de la prohibition aux États-Unis, les distilleries reprennent leurs productions et c'est en 1935 que l'état américain décrète que le bourbon doit obligatoirement être vieillit dans des fûts de chêne neuf, grâce à la demande de l'Associated Cooperage Industries of America (fondée en 1934), qui suite à la grande dépression et pour satisfaire la reprise de l'activité des distilleries a permit de créer un très grand nombre d'emplois aux USA.



Près de 90 ans plus tard, le réchauffement climatique et les enjeux environnementaux sont au coeur de tous les débats et l'on arrive à se demander si cette production de fûts neufs est toujours nécessaire?


Comme nous le savons, les fûts de bourbon ont bien-sûre une seconde vie auprès des autres spiritueux dans le monde et sont utilisés pour le vieillissement des whiskies écossais et canadiens (au moins depuis les années 1960) et du rhum par exemple, car ces alcools ne requièrent pas obligatoirement de vieillissement dans des fûts neufs. (Malheureusement, le transport des fûts vers ces pays n'est pas forcément le plus écologique non plus et terme d'émission de CO2, mais c'est un autre sujet.)


À côté de cela, on utilise les fûts de bourbon usagés dans d'autres industries, comme le Tabasco qui utilise des fûts de bourbon pour faire vieillir sa sauce épicée. D'autres les utilisent pour faire fumer du poisson ou du fromage.

La société Drew Estate Cigars utilise même d'anciens fûts de whiskey pour y fermenter des feuilles de tabac pour la fabrication de certains cigares fermentés dans des fûts de Pappy Van Winkle.


Imaginons une seconde que dans un futur hypothétique (très hypothétique même), la loi américaine qui force les distilleries à l'utilisation unique d'un fût neuf pour le vieillissement de leur bourbon change et que ceux-ci soient dorénavant autorisés à réutiliser leurs fûts à plusieurs reprises...


Ceci entrainerait bien évidemment un changement de goût de nos whiskeys préférés et entraineraient certainement la venue de nouveaux produits sur le marché, mais s'enchaînerait également d'autres effets secondaires comme une énorme vague de chômage auprès des mérandiers et tonneliers américains, sans compter un manque de fûts pour le stockage des autres spiritueux dans le monde utilisant les fûts de bourbon aujourd'hui, ce qui amènerait à des problèmes logistiques dans les distilleries et une hausse des prix des scotchs, rhums et autres...



Des alternatives existent-elles?


Des grandes sociétés de tonnellerie proposent aujourd'hui un certain nombre d'alternatives comme les copeaux de bois, les bâtons ou briques en bois, qui grâce à une surface de contact plus importante avec le liquide pourraient donner plus de goût plus rapidement et faire évoluer nos spiritueux différemment en utilisant la totalité du bois coupé et nécessiterait d'abattre moins d'arbres.


Sacrilège cependant, car ceci irait à ce jour contre toutes les règlementations en place nécessitant l'utilisation de fûts pour le stockage et vieillissement des spiritueux et obligerait les autorités en place à revoir leur copie en terme de définition de vieillissement et de goût.


Une autre solution dans ce cas serait de considérer d'avantage les alcools non vieillis, comme c'est de plus en plus le cas dans le rhum agricole par exemple avec la premiumisation des rhums blancs, car n'oublions pas qu'au départ un fût n'était destiné qu'à transporter et/ou conserver un produit et non à devenir un élément à part entière de sa recette. Aujourd'hui, néanmoins, un whisky qu'il soit écossais, canadien ou américain, ne peut être commercialisé comme whisky sans un minimum de temps de vieillissement en fût...


La sauvegarde de l'environnement à ce niveau nécessiterait donc la restructuration de toute une partie de l'industrie des spiritueux, mais qui serait prêt à faire le premier pas aujourd'hui?


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