Le chêne: types, origines et goûts
Le bois et plus précisément le chêne est au moins aussi important pour la production de nos alcools préférés que l’alcool lui-même. Ce n’est pas pour rien qu’on fait référence au vieillissement sur les étiquettes et qu’on y indique différents types de fûts, d’origine du bois ou encore la taille de certains contenants. Tout ceci est bien évidemment en grande partie une affaire de marketing, mais il est bien connu que 60% à 80% de la saveur totale d'un scotch ou d'un bourbon est uniquement attribuée au chêne dans lequel il vieillit. Mais je propose que nous creusions un peu plus le sujet et que nous allions voir en profondeur ce qui se cache réellement derrière cette espèce de plante connue sous le nom scientifique de 'Quercus'.
Il existe environ 600 espèces de chêne, dont 22 sont originaires d'Europe, 90 des États-Unis et, un peu bizarrement, 180 du Mexique. Le chêne sert à beaucoup de chose dans notre quotidien, sans même qu’on s’en rende compte, mais il est également présent dans nos whiskeys, nos brandies, nos tequilas, nos vins, nos rhums et beaucoup d’autres produits présents dans nos bars.
Mais alors, comment choisir le type de chêne dont nous avons besoin pour notre futaille?
Ils poussent donc des centaines d'espèces de chêne indigènes dans le monde et elles peuvent toutes être divisées en deux sous-genres principaux: Le « Chêne blanc » (Quercus leucobalanus) et le « Chêne rouge » (Quercus erythrobalanus). Malgré un si grand nombre d'espèces de chêne disponibles, la première chose à prendre en compte est la coupe de l’arbre, car pour fabriquer un fût, il faut que l’arbre soit « droit » et maniable. C’est pour cette raison même, qu’il n'y a que trois variétés de chêne primaires sur lesquelles la majorité des tonneliers du monde s’appuient: Le Quercus alba (« chêne blanc »), le Quercus robur (« chêne fort ») et le Quercus petraea (« chêne des endroits rocheux »). Bien que le Quercus alba est vulgairement appelé «chêne blanc», toutes les variétés de chêne ci-dessus appartiennent à cette catégorie. Mais pour faire simple: Le Quercus alba est originaire d'Amérique du Nord, tandis que le Quercus robur et le Quercus petraea sont originaires d’Europe.
L'un des rôles d’un maître de chai de whiskey, de rhum ou de cognac, est de décider quelles saveurs de chêne il souhaite que son spiritueux développe en fonction du style de spiritueux qu'il essaie d'atteindre. La taille du fût, ses utilisations précédentes et son niveau de chauffe offrent évidemment tous de grandes influences sur le spiritueux, mais en plus de cela, il y a le choix de la variété de chêne et souvent de son origine.
Alors que la grande majorité des whiskeys américains se limitent à n'utiliser que du chêne blanc américain neuf (Quercus alba), de plus en plus d'attention est accordée à l'origine de ce type de chêne. Un merrandier sélectionne ses arbres en fonction de deux critères majeurs, la largeur du du grain et son origine géographique. Une attention particulière est accordée aux arbres avec des troncs droits à croissance lente, car ceux-ci proposent généralement des grains plus fins.
Dans la famille des chênes, nous avons d’abord le Quercus alba
Ce type de chêne aussi appelé « chêne blanc américain » a généralement un grain plutôt fin et grossier. Cet arbre peut vivre jusque’à 300ans, mais contrairement au chêne européen, la plupart des chênes blancs américains sont récoltés à environ 70ans en raison de leur croissance beaucoup plus rapide que celle de ses cousins continentaux. Sa culture s'étendant dans l’est du pays sous un climat unique trouvé entre l’État du Maine au Nord et de la Floride au sud, puis pouvant aller vers l'ouest jusqu'en Louisiane et au Minnesota. Les arbres les plus prisés se situent généralement sur les versants ouest des Appalaches et dans les vallées centrales de l'Ohio et du Mississippi, mais de manière générale, les pépinières se situent dans le Missouri, le Minnesota, en Virginie, en Pennsylvanie et dans le Kentucky. À moindre mesure, on pourra parfois trouver du Quercus gerryanna (chêne blanc de l’Oregon) ou du Quercus lobota (chêne blanc de Californie), qui sont deux variétés supplémentaires présentes dans l’ouest du territoire, mais qui ne représentent que 30% de la production de chêne aux USA. Ils offrent des notes grillées, résineuses et de café-caramel uniques que de plus en plus de tonneliers et de micro-distillateurs expérimentent, mais qui de par leur forme sont plus difficiles à travailler en tonnellerie.
L’avantage du Quercus alba est qu’il est beaucoup plus riche en vanilline (ce qui apporte les notes vanillées dans un spiritueux) que ses cousins européens et qu’il est aussi l'une des sources les plus riches en lactone de chêne, ce qui apporte des notes plus boisées ou aux arômes de coco pour les premiers alcools que contiendra le fût. Pour les distillateurs en dehors des États-Unis, le Quercus alba est également très bon marché, car dans la majorité des cas il aura déjà été utilisé pour la production du bourbon avant d’être vendu comme fût de seconde main à des producteurs d’alcools. Les lois du « Code of Federal Regulations » des États-Unis imposent que les whiskeys américains, comme le Bourbon, le Rye, le Malt ou encore le Tennessee Whiskey soient vieillis dans de nouveaux fûts de chêne blanc américain carbonisés. En revanche, on n’utilise ce type de chêne ainsi dire jamais pour le vieillissement du cognac ou le vieillissement des vins par exemple, à cause de sa richesse en lactone beaucoup trop importante. On utilisera plutôt le chêne européen pour ce type de produit (ce qui évite également de longs parcours très peu écologiques en terme de transports).
Ensuite son cousin, le Quercus petraea
On lui confère plusieurs noms, comme le Chêne sessile, Chêne de Cornouailles, Chêne gallois ou encore Chêne Durmast. Celui-ci est un type de chêne de moyens à gros grains et peut également vieillir jusque’à 300ans.
On le retrouve essentiellement en Europe centrale orientale et occidentale, couvrant la majorité du Royaume-Uni, de la France, de l'Allemagne, de la Pologne et de toutes les nations intermédiaires, y compris le nord de l'Adriatique et la côte sud de la mer Noire.
Néanmoins, les spécimens les plus prisés proviennent des régions de Tronçais et Jupilles (France), du nord-est des monts Zemplén (Hongrie), des forêts des Carpates (Ukraine) ou des Alpes de Transylvanie (Roumanie).
Vous avez sûrement déjà entendu parler des forêts du Limousin, qui, tout en offrant également le Quercus petraea, est pleine de Quercus robur. En raison des mauvaises conditions de croissance, le chêne est dur et grossier, de plus en plus court et plus trapu que la plupart des autres forêts de chênes. En conséquence, le chêne a des niveaux plus élevés de vanilline et de congénères aromatiques parfaits pour le cognac par exemple, mais que de nombreux établissements vinicoles trouvent trop agressifs pour la maturation du vin. En comparaison, la forêt de Tronçais offre des sols profonds et fertiles produisant des arbres plus hauts avec des grains plus serrés et, par conséquent, une libération beaucoup plus lente des composés aromatiques.
Alors que le cognac est limité à la maturation de son eau-de-vie en fût de chêne français pendant au moins deux ans, tout comme le bourbon l’est au chêne américain, il n'y a aucune restriction sur la façon dont il termine son vieillissement. Cela dit, peu de maisons de cognac ont expérimenté des variétés de chêne non-françaises, car une plus grande attention est accordée à l'œnologie des eaux-de-vie plutôt qu’au chêne lui-même (ce qui est dommage selon moi).
Avec un chêne moyen récolté entre 110 et 150 ans, la durabilité en est un facteur important. En tant que tel, 80% des forêts de chênes de France sont d’ailleurs détenues et contrôlées par le gouvernement français (Office National des Forêts) et chaque année un nombre limité et contrôlé de chênes est mis aux enchères.
Et aussi le Quercus robur
Ce Chêne pédonculé, aussi appelé Chêne anglais, Chêne français ou Chêne russe est un chêne à gros grain avec une texture grossière inégale. Sa durée de vie est généralement de 150 à 200 ans et il s'étend du nord-ouest de l'Espagne et du Portugal au sud de la Scandinavie et à l’ouest de la Russie. Il couvre ainsi principalement le Royaume-Uni et les pays d'Europe centrale et orientale.
Les plus demandés sont dans ce cas les arbres du Limousin (France), de Galice (Espagne), de République tchèque et de l’île de Visingsö (Suède).
Comme particularité, il produit des tanins qui délivrent des parfums de pomme cuite et des notes de fin plutôt douces sur un spiritueux mûr et on l’utilisera donc plutôt dans le Cognac, mais aussi dans la production du whisky écossais et certains xérès ou autres vins fortifiés. Notons tout de même que la lactone qui fournit des aromatiques boisés de noix de coco se trouve à des concentrations considérablement plus élevées dans Quercus petraea que Quercus robur.
Quercus Robur d'Europe centrale et de Russie
Avec une telle diffusion, il n'y a pas de pays d'Europe centrale ou orientale qui ne disposent pas d'un approvisionnement en chênes pédonculés ou sessiles. Si un pays devait être sélectionné comme les plus riches sources de chêne mature, ce serait la lutte entre la Hongrie et la Russie et tandis que la Russie peut avoir l'avantage en volume, la Hongrie dispose de chêne de grande qualité.
Avant les deux guerres mondiales et l’occupation soviétique, la Hongrie était autrefois une plaque tournante du commerce mondial pour la fabrication de fûts de chêne entre le milieu du XIXe et le début du XXe siècle. Depuis, le commerce est malheureusement devenue de moins en moins favorable avec l’occident et, à ce titre, la France est devenu le principal fournisseur européen à leur place. Avec environ 19% du pays couvert de vastes forêts de chênes au sein d'une multitude de microclimats et de structures de sols uniques, il y a sans doute autant de diversité en Hongrie qu'en France.
Offrant un grain fin avec des composants aromatiques différentes par rapport à celui du Quercus robur français, le chêne hongrois retient généralement moins de tanin tout en décomposant l'hémicellulose plus rapidement que les chênes espagnols, français et américains. Ainsi, les couleurs foncées dû au vieillissement et les notes subtiles d'amande, de noix, de beurre et d'érable sont apportées plus lentement et plus uniformément dans un spiritueux, ce qui rend ce type de chêne parfait pour une maturation très longue ou « délicate ».
Le microcosme suédois
La Suède compte environ une douzaine de distilleries de whisky enregistrés produisant toutes des single malts exceptionnels. En même temps, les hivers suédois sont peut-être plus frais mais leurs étés sont plus chauds que ceux d’Écosse et ils ont accès à leur propre orge, à leurs propres sources d'eau pure et à leurs propres forêts de chênes.
Aujourd’hui, environ 70% du pays est encore dominé par les forêts, donc les arbres ne manquent pas sur ce vaste territoire de près de 41millions d'hectares. En raison du climat plutôt arctique, cependant, la grande majorité est constituée d'épicéas et de pins et les Quercus robur et patraea sonnt limités aux comtés plus chauds du sud tels que Skåne et le Småland.
Cependant, l’un des endroits où l’on trouve des chênes plutôt uniques en terme de qualité se trouve sur la petite île de 24 km² de Visingsö dans le coin nord-ouest du Småland. Située en plein milieu du deuxième plus grand lac de Suède, le Vättern, la couronne suédoise a dédié l'île à la culture unique de Quercus robur pour le développement de la marine suédoise contre la marine de Napoléon au 19e siècle. Quelque 160 ans plus tard, le chêne est donc parfaitement prêt et Napoléon ne risque plus de venir.
Chêne espagnol, mythe ou réalité?
On entend parfois parler de chêne espagnol, parlant ici essentiellement de Quercus robur ou chêne pédonculé. Poussant principalement sur la côte nord-ouest de l'Atlantique entre les villes de Santander et de La Corogne, les forêts de chênes les plus riches d'Espagne se trouvent dans les provinces de Galice, des Asturies et de Cantabrie. Ces forêts étaient autrefois dédiées à la construction des grandes armadas espagnoles de légende. Ce type de chêne est utilisé pour la production de futailles de 500l, le plus souvent destinées à la production du sherry.
Cependant, malgré la popularité du whisky fini en fûts de sherry, la grande majorité des fûts produits en Espagne pour la maturation du sherry sont en réalité fabriqués à partir de chêne blanc américain. Bien qu'il existe également de petites forêts de chênes blancs qui poussent dans toute l'Espagne, il est toujours moins cher d'acheter les douelles dans les tonnelleries américaines.
Le sherry était l'une des boissons de choix en Angleterre vers le début du siècle dernier, et en tant que tel, ce sont ces fûts qui étaient donc les moins chers et que l’on pouvait le plus facilement se procurer en écosse, pour la maturation du whisky. Malheureusement, aujourd’hui, le prix moyen d'un fût de sherry de seconde main peut aller jusqu’à 10, voir 15 fois, le coût d'un ancien fût de bourbon et bien qu'un fût de sherry puisse être deux fois plus grand qu'un fût de whiskey américain standard, les coûts élevés sont principalement dû au fait que l’on boit de manière générale, moins de sherry de nos jours. De nos jours, les distillateurs paient également une prime pour les fûts de xérès fabriqués à partir de chêne espagnol indigène.
Le plus gros acheteur de fûts de sherry pour l'industrie du whisky de nos jours est la distillerie écossaise Macallan. Comme le sherry est en grande partie leur style maison, l'approvisionnement continu de ces fûts est vital pour leur identité de marque et pour assurer l'approvisionnement, Macallan investit des millions de livres chaque année dans la fabrication de xérès juste pour pouvoir acquérir l'utilisation des fûts par la suite. En partenariat avec la tonnellerie Tevasa à Jerez, Macallan compte environ 50 000 fûts qui mûrissent en Espagne à tout moment dans plusieurs soleras et parmi ces fûts, presque tous sont conçus exclusivement à partir de Quercus robur provenant de forêts espagnoles.
Alors que peu de producteurs de scotch définiront si leurs fûts de sherry étaient fabriqués à partir de chêne espagnol ou de chêne blanc américain importé, un scotch exclusivement vieilli avec du chêne espagnol offrira de riches saveurs d'épices de bois, de fruits secs et de caramel que l'on ne trouvera pas dans un fût de sherry en chêne américain.
L’Amérique, l’Europe et… l’Asie!
Vient ensuite le cas du Quercus mongolica mieux connu sous le nom de chêne de Mongolie, que l’on retrouve de plus en plus dans les industries du vin et des spiritueux. Largement répandu à travers la Chine, le Japon, la Corée, la Mongolie et l'est de la Russie, ce type de chêne est abondant, détient des niveaux plus élevés de vanilline et de lactone de bois que les variétés américaines et européennes, mais est beaucoup plus doux et noueux, ce qui le rend extrêmement difficile à travailler en tonnellerie.
Le Japon possède également sa propre variété de Quercus mongolica connue sous le nom de « chêne Mizunara », qui a maintenant été identifiée comme espèce propre et unique appelée « Quercus crispula ». Bien évidemment, de nombreux whiskies japonais ont expérimenté des finitions dans ce type de chêne sur bon nombre de leurs single malts et assemblages, suscitant ainsi même l'intérêt de certains distillateurs écossais.
Ceci nous amène donc à la conclusion qu’un certain nombre de composantes à la fabrication d’un spiritueux nous sont encore inconnues et une quasi-infinité de possibilités gustatives est encore à notre porté, ne serait-ce que grâce au travail du bois, de son origine, de son micro-climat, de son âge…
Une bonne raison de continuer à être curieux et sans cesse expérimenter de nouveaux spiritueux.