Rechercher
  • Benoit Bail

La part du diable!

Dans ce nouvel article je souhaite mettre en avant un part souvent négligée, tellement on parle de son opposé, à savoir la part du diable. Des litres et des litres de spiritueux perdus à chaque fin de vieillissement dont personne n'a trop l'air de se soucier.


Si ce n'est la fameuse distillerie Jim Beam. Il produisent depuis quelques années un produit souvent confondu avec un whiskey aromatisé.

En ce qui concerne les bourbons ou whiskeys aromatisés, les vecteurs d'arômes les plus populaires sont clairement la cannelle, la cerise ou encore le miel.


Avec son arôme prononcé de cannelle, le Devil's Cut, introduit par Jim Beam en 2011, s'inscrit en partie dans le même segment, mais contrairement à ses confrères aromatisés, c'est un véritable bourbon sans ajouts. Mais comment est-ce possible me direz-vous, puisque la législation sur le bourbon interdit bien tout ajout et que celui-ci parvient quand même à se définir comme bourbon en toute légalité.

Pour ce processus de fabrication, on utilise un Jim Beam classique de six ans comme base. Celle-ci est ensuite mélangé avec le liquide résiduel contenu dans les douelles des fûts de bourbon, que l’on surnomme vulgairement la part du diable (Devil’s Cut) en opposition à la part de l’ange.


À la fin d'un cycle de stockage, lorsqu'un fût de bourbon est vidé, il n'est en aucun cas possible d'enlever la totalité du liquide, car une partie non négligeable absorbée par le bois, reste littéralement piégée dans la paroi du fût comme un vestige du vieillissement. Les producteurs perdraient ainsi en moyenne autour de 7,5 litres de whiskey par fût. (Quel gaspillage!)

Bien sûr, ce phénomène ne s'applique pas uniquement au whiskey américain, car quand un producteur utilise, par exemple, un ancien fût de sherry pour y vieillir son spiritueux, celui-ci contiendra encore 8 à 12 litres de matière résiduelle dans le bois, ce qui viendra bien évidemment affecté le produit qui suivra lors de son vieillissement.


Jim Beam pratique une méthode permettant d’extraire les dernières gouttes de whiskey résiduelles sans affecter le fût. Le principe est à peu près le suivant: des fûts de bourbon « vides » sont remplis d’environ 15 litres d'eau puis roulés à plusieurs reprises afin de vraiment maintenir tout l'intérieur du fût en contact avec le liquide. En utilisant ce procédé plusieurs fois sur une période de quelques semaines, le whisky encore dans le tonneau en bois peut être progressivement extrait des douilles. Au final, on obtient un mélange d'eau et d'alcool parfois pouvant encore aller 35 à 40% en volume.


Chez Jim Beam, le mouvement censé être continu n'est bien entendu pas fait à la main, mais par une machine conçue à cet effet, où l'extraction complète d'un fût prend une bonne heure. On dit que le fonctionnement de cet appareil est très similaire à un mélangeur de peinture disponible dans le commerce avec un agitateur automatique intégré, sauf que dans ce cas, un tonneau en bois et non un seau de peinture est placé et serré à l’intérieur.

Le distillat a ensuite besoin d'un peu de repos avant d'être mélangé avec le bourbon de six ans et peut ensuite être vendu à 45%. On ne connait pas exactement les proportions exactes entre les deux liquides pour obtenir le « Devil’s Cut » final (secret de fabrication).


On imagine cependant que le liquide extrait du fût doit être un réel concentré de tanin, imprégné d'arômes boisés qu'il ne doit pas être un grand plaisir à boire pure. Du jus de bois donc…

En combinaison avec le bourbon de six ans cependant, le Devil's Cut devient un whiskey buvable, mais pas particulièrement complexe, riche en notes de caramel, de cannelle et arômes similaires typiques d'un stockage prolongé. L'ensemble du processus de fabrication est exempt d'additifs externes, comme l’exige la législation, de sorte que le produit final ne soit composé que de whiskey et d'eau et peut donc être étiqueté comme Kentucky Straight Bourbon Whiskey.


Dans le même temps, cependant, il existe également une proximité conceptuelle avec les Bourbons aromatisés récemment populaires. Le fût lui-même ou le liquide riche en tanin agit comme une sorte de générateur de saveur qui a pénétré le bois au fil des ans.


Lors de la production de Jim Beam Devil's Cut, les derniers résidus de bourbon sont donc retirés du bois, ce qui modifie à son tour les conditions initiales pour l'utilisation ultérieure de ces fûts. Jusqu'à présent, le spiritueux suivant était placé dans un fût précédemment rempli de bourbon et il y avait un échange d'arômes ordonné avec le résidu de bourbon riche en tanin encore dans le fût et le spiritueux suivant…


Peut-on encore dire que c’est le cas après une telle manoeuvre?

Quoi qu'il en soit, je vous laisse sur cette question avec cette chère Mila Kunis.


141 vues0 commentaire

Posts récents

Voir tout