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  • Benoit Bail

Enzymes vs.Orge maltée

Dans cet article, je vais vous parler du processus de cuisson des matières premières et de leur préparation avant la fameuse étape de la fermentation.


Aux États-Unis, les différents types de céréales sont généralement placés séparément dans un grand moulin et y sont transformés en une farine légèrement grossière. Le degré de broyage utilisé doit être correct, mais pas trop fin, car une telle préparation risque de coller plus tard si la farine est trop fine et qu’elle est mélangée à l’eau.


Dans l'étape suivante, la farine de céréales préparée est amenée à ébullition afin de pouvoir déterminer le potentiel en sucre et la saveur spécifique de chaque grain, qui sont ensuite mélangés les uns après les autres. Tout d'abord, on ajoute la semoule de maïs avec une petite quantité d’orge malté dans le grand récipient de cuisson, où elle est portée à ébullition avec beaucoup d'eau.


En fonction de la quantité d'eau que vous ajoutez au mélange, vous déterminez son degré de douceur et influencez ainsi le goût de l'alcool obtenu. Comparé aux autres types de céréales, le maïs en soi peut résister à des températures d'ébullition un peu plus élevées, car son potentiel en amidon peut être mieux exploité dans ces conditions. Des manivelles mécaniques garantissent qu'il n'y a pas d'épaississement qui, dans le pire des cas, peut conduire à une solidification complète du moût. En raison de sa forte teneur en gluten, le seigle en particulier a tendance à se solidifier relativement rapidement.


La distillerie Koval de Chicago combat une telle solidification du moût très désagréable, par exemple en ajoutant une bêta-glucanase spéciale. C'est une enzyme qui peut empêcher les tendances agglutinantes et gênantes du seigle et du millet, pour leur whiskey de millet.



Après le premier processus de cuisson, dans lequel seul le maïs est bouilli avec un peu d'orge, puis cette purée est laissée à refroidir brièvement avant que le seigle ou le blé soit ajouté, selon la recette. Ce mélange est maintenant à nouveau amené à mijoter pendant une dizaine de minutes à une température légèrement inférieure à celle de la première cuisson. Enfin, l'orge est ajoutée, mais à une température légèrement inférieure à celle des deux autres types de céréales. En raison de sa forte teneur en amidon, il n'est plus nécessaire d'appliquer une chaleur excessive, ce qui signifie que son profil aromatique naturel peut être mis en valeur même à des températures de cuisson plus basses.


Dans la majorité des grandes distilleries, le maïs est porté à ébullition à environ 100°C. Viennent ensuite soit le seigle ou le blé, qui sont bouillis à environ 80°C, puis, après une nouvelle phase de refroidissement, l'orge est ajoutée à 60°C ou même un peu moins.


Seule l'orge est régulièrement maltée par un fournisseur externe avant d'être cuite, en la trempant d'abord puis en l'exposant à un environnement frais et humide. Dans cette procédure, qui est déjà bien connue dans d’autres pays producteurs de whisky comme l’Ecosse, l’Irlande, mais aussi la France, des enzymes sont libérées et elles s'avèrent par la suite essentielles pour la conversion de la teneur en amidon en sucre.

Lors du maltage, il est important d'interrompre le transfert du potentiel amidon au moment précis où la plupart des enzymes ont émergé. L’arrêt brutal du processus de germination, qui était auparavant initiée par l'ajout d'eau, peut être obtenu par un séchage très rapide, via des courants d'air saccadés et incandescents, grâce à quoi toutes les activités de germination restantes sont arrêtées en un rien de temps.

Dans la même mesure, il serait bien entendu également possible de soumettre un type de grain malté différent à l’orge, qui en pratique n'est cependant que rarement pris en considération. Lors du développement de l'une des recettes de Rye désormais les plus populaires de la distillerie MGP de Lawrenceburg, en Indiana, une variante avec 20% de seigle malté et 80% de seigle non malté a été essayée au début, mais les économistes ont exprimé leurs inquiétudes, car le seigle malté est tout sauf bon marché. La recette en question a donc été modifiée dans un premier temps à 5% d'orge malté et 95% de seigle non malté, qui est désormais la recette utilisée par les Ryes de Bulleit, 1776 James E. Pepper , George Dickel et bien d’autres.


Hormis l'augmentation des coûts, il n'y a peut-être aucun autre inconvénient contre le maltage du seigle. La recette de bourbon de la Town-Branch Distillery, ouverte en 2008 par l'entreprise Alltech à Lexington, par exemple, utilise 15% de seigle malté, tandis que le reste est constitué de 72% de maïs et 13% d'orge maltée.


Sous le nom de Rye Malt, il existe même une catégorie aux USA pour les whiskies avec une proportion de minimum 51% de seigle malté, qui doivent répondre aux mêmes critères de production que le Bourbon ou le Rye.


Jusqu'à présent, cette classification rendue possible par la législation américaine sur les spiritueux n'a été trouvée que dans quelques rares exceptions telles que Old Potrero de la Anchor Distillery ou Five Fathers Pure Rye Malt de Old Pogue et n'a pas été particulièrement répandue.


Si l'on s'y efforçait, le processus coûteux de maltage pourrait être supprimé avec les moyens techniques disponibles actuels, en s'appuyant sur l'ajout d'enzymes. Leur domaine d'application comprend essentiellement les whiskies dont la teneur en malt est volontairement maintenue très faible, puisqu'ils sont utilisés à cause du manque de propriétés variées des grains exclusivement non maltés, afin de pouvoir démarrer le processus de conversion du sucre de manière indépendante et sûre. C'est pourquoi dans un tel cas on aura donc recours soit au maltage devenu courant, soit à des enzymes spécialisées.

Ce sont principalement les micro-distilleries qui s'appuient régulièrement sur des enzymes spécialisées, car les industriels établis ne souhaitent normalement pas apporter de changements trop drastiques à leur production. Il leur importe peu que de tous les types de céréales utilisées, l'orge maltée soit certainement la plus chère et qu'elle puisse être remplacée sans problème par des options plus modernes et moins coûteuses.


Avec l'utilisation d'enzymes, on peut par exemple produire des whiskies avec un seul type de grain et qui peuvent se passer de l'ajout d'orge autrement nécessaire. Cela permet à la saveur du maïs, du seigle, du blé ou autre grain d'être transmise sans que son goût ne soit compromis par l'orge ou un autre grain malté.


Le rôle de l'orge ne se limite pas seulement à l'apport d'amidon pour démarrer de manière fiable la fermentation, car il assure également un certain goût qui lui est propre et qui ne plait pas forcément à tout le monde à tout moment. Certains producteurs comme Koval, à nouveau, se passent donc de la part d'orge habituellement utilisée et préfèrent travailler avec des enzymes afin de pouvoir apporter une saveur de grain unique et plus prononcée dans leur production.


Au final, tout est histoire de recette et de tradition, de résultats souhaités, mais bien évidemment aussi de puissance économique.


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