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  • Benoit Bail

Bourbon vs. Corn Whiskey?

Après plusieurs semaines sans donner de nouvelles, me voici donc de retour pour répondre à une question que quelques-uns d’entre vous se posent peut-être:

Quel est la différence entre un bourbon et un « Corn Whiskey ».


Le bourbon étant légalement produit au minimum de 51% de maïs, on pourrait donc facilement dire que c’est un corn whiskey, puisque le maïs en est la matière première principale, et vice-versa… Mais c’est un peu plus compliqué que cela. Je m’explique.


L'histoire du corn whiskey ou whisky de maïs est profondément ancrée dans l’histoire et le patrimoine des États-Unis et souvent, le corn whiskey est encore aujourd'hui associé aux alcools illicites produits aussi appelés Moonshine pendant la prohibition. Ce type d’alcool a depuis lors développé une réputation aussi « sauvage » que ces temps obscures du début du siècle dernier.


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Aujourd'hui, le corn whiskey est toujours le seul type de whiskey qui n'a pas besoin d'être vieilli dans un récipient en chêne alors que tous les autres alcools blancs, eux, ne sont pas considérés comme du whiskey par la loi. En raison de son histoire obscure et douteuse, le corn whiskey détient aujourd’hui son nombre de légendes et erreurs. Le grand frère de ce dernier, le « Straight Corn Whiskey », est un produit vieilli et qui du coup vient clairement mettre une ombre floue sur ses différences avec le bourbon.


Mais alors, qu’en est-il?


Posons tout d’abord les bases et demandons nous ce qu’est le corn whiskey et en quoi est-il différent du bourbon?


Il existe de nombreuses idées reçues sur ce qui constitue le whisky de maïs aux États-Unis alors que sa définition est étroitement liée à celle du bourbon qui doit donc contenir au moins 51% de maïs dans sa recette (mashbill). Le règlement stipule qu'un corn whiskey ne doit, lui, pas contenir moins de 80% de maïs. Ces définitions laissent donc une zone grise dans laquelle on pourrait dire que le bourbon est n’est à tort qu’un whiskey contenant de 51% à 80% de maïs.


En réalité, comme nous l’avons vu dans d’autres articles, le bourbon peut légalement posséder entre 51% et 100% de maïs et le corn whiskey peut en contenir de 80% à 100%. À première vue, il semble donc y avoir un chevauchement des définitions; cependant, le plus grand facteur déterminant entre le corn whiskey et le bourbon est le choix de la futaille. Le bourbon doit obligatoirement être vieilli dans un fût de chêne neuf, carbonisé. Le corn whiskey, quant à lui, peut être vieilli dans des récipients en chêne usagés ou dans des récipients en chêne neufs non carbonisés ou toastés. Il est paradoxalement d’ailleurs courant que le corn whiskey soit vieilli dans des fûts de bourbon usagés.


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Quel est alors la différence entre un « Corn Whiskey » et un « Straight corn Whiskey » ?

La délimitation du straight corn whiskey est la même que pour les autres straight whiskeys produits aux USA, c’est à dire que le produit doit être vieilli en fût de chêne pendant au moins deux ans et qu'aucun ajout doit y être fait.


Aux États-Unis, la plupart des spiritueux peuvent légalement ajouter des additifs à hauteur de 2,5% du volume total au produit. Ceux-ci se présentent généralement sous la forme d'édulcorants ou de colorants au caramel. Les Bourbons et les « straight whiskeys » ne permettent cependant pas ce type de manipulations.


Maintenant que nous connaissons les différences entre bourbon et corn whiskey ou straight corn whiskey, nous sommes en droit de nous demander si le maïs a une saveur au-delà de la « douceur » et de la saveur du maïs?


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De manière générale, les producteurs de bourbon ont pour la plupart ignorés le rôle du maïs comme apporteur de de saveur dans l’alcool au détriment du seigle ou du blé, largement minoritaires dans les mashbills. Le maïs n’est considéré que comme source de sucres pour la production d’éthanol, et à juste titre d’ailleurs.


Néanmoins, de nombreuses variétés de maïs conservent encore une vaste gamme d’arômes, comme le poivre de cayenne, les épices à pâtisserie, les fruits noirs ou encore des notes florales. La plupart des producteurs de straight corn whiskeys sur le marché utilisent aujourd'hui ces variétés et atteignent des niveaux de complexité intéressants (même si beaucoup de produits sont rares dans nos contrées).


Le distillat de maïs a une douceur naturelle, et on s’attend souvent à ce que cela soit même sucré alors qu’en réalité, souvent les bourbons sont plus doux et sucrés que le corn whiskeys, car même s'ils ont des mashbills très similaires, les corn whiskeys ont moins l'occasions d'extraire les sucres et arômes du bois dans des fûts usagés.


Même si aujourd’hui, le corn whiskey reste un produit de niche, même aux USA, il a comparé au bourbon, l’avantage de pouvoir beaucoup plus expérimenter le vieillissement puisqu’il a le droit d’être vieilli dans des types de fûts différents ayant contenus des alcools différents et ainsi donne la possibilité d’ouvrir un peu plus l’horizon des possibles pour ce type de whiskey. De là à dire que c’est un produit de l’avenir, nul ne le sait, mais certains parient dessus en se procurant des fûts de tout horizons, surtout hors du Kentucky ou du Tennessee ou là production de bourbon et de Tennessee Whiskey reste trop importante.

Peut-être que cet alcool né dans des conditions obscures deviendra un jour un alcool noble, au même titre que ses homologues?


En attendant, on garde un oeil dessus et on goûte ce qui passe à l’occasion…


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