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  • Benoit Bail

Bourbon: Et les céréales "secondaires" dans tout ça?

Même si le maïs reste la matière première principale pour la production de bourbon, les céréales secondaires, généralement le seigle ou le blé, n’en sont pas moins importantes. Les distillateurs considèrent que celles-ci apportent le goût et que celui-ci reste perceptible bien au-delà de la phase de vieillissement du bourbon.


Pouvant varier de 8 à 35% dans une recette, la céréale secondaire la plus commune est le seigle, qui provient le plus souvent du Canada, du Dakota du Nord et du Sud ou encore d’Europe et qui apporte des notes plus sèches et épicées au bourbon. La culture du seigle fût au départ une culture des plus importantes en l’Amérique du Nord, qui a cependant décliné avec l’augmentation de la culture du maïs sur le continent. Le seigle de qualité utilisé pour le bourbon provient aujourd’hui de régions au climat plus froid, comme l’Allemagne, ou les pays scandinaves, cependant vu la demande croissante des distillateurs produisant à nouveau du rye whiskey, les agriculteurs américains ont recommencé à cultiver du seigle en alternance avec le maïs.


Un distillateur va privilégier du seigle à l’activité enzymatique faible dont on va mesurer le taux via un test nommé « le temps de chute de Hagberg ». Cette méthode permet de détecter en quelques minutes dès leur entrée en silo les grains endommagés par les conditions climatiques ou les phénomènes de germination sur pied. La germination provoque une production accélérée d’amylase, une enzyme assurant la dégradation de l'amidon. Les grains fortement affectés par la germination peuvent avoir une teneur en enzymes plusieurs milliers de fois supérieure à celle de grains non germés. Le seigle détient naturellement un taux d’enzymes généralement plus élevé que d’autres céréales et le fait d’utiliser du seigle au taux d’enzymes faible permettra d’éviter que celles-ci attaquent l’amidon nécessaire pour la création de sucres ensuite transformés en alcool durant la fermentation. La sélection du seigle se fait donc idéalement en fonction de son taux d’enzymes et d’amidon, bien avant son prix. 


La seconde céréale utilisée dans certaines recettes de bourbon est le blé, qui vient le plus souvent remplacer le seigle et grâce auquel on produit ce que l’on appelle le « wheated bourbon ». Les producteurs de bourbon du Kentucky vont essentiellement utiliser une variété de blé appelée « blé tendre roux d’hiver de l’est » ou « soft red winter wheat » , que les agriculteurs de l’état ou des états voisins cultivent en alternance lors des rotation entre le maïs et le soja. 

Le premier producteur de bourbon à avoir remplacé le seigle par le blé était William Larue Weller (1825–1899) en 1849. Il a remarqué que blé aura tendance à donner des notes plus douces au bourbon, car à l’opposé du seigle, celui-ci n’apporte pas de notes épicées et permet donc au bourbon de dégager ses notes naturellement gourmandes et dissimulera moins les arômes apporté par le vieillissement en fût de chêne. On retrouve un certain nombre de wheated bourbon sur le marché aujourd’hui, dont certains même portant le nom de son inventeur, néanmoins, même si très appréciés par les consommateurs, ceux-ci restent tout de même une exception dans le vaste univers du bourbon.


Finalement, la dernière céréale que l’on retrouve dans chaque recette de bourbon est l’orge, qui peut atteindre entre 5 à 10% du mélange. Celle-ci n’est pas spécifiquement utilisé pour ses propriétés gustatives et ne provient que très rarement du Kentucky et est plus généralement cultivé au Canada ou dans les plaines du Nord des États-Unis ou du Midwest. Les malteries, quant à elles, sont le plus souvent situées dans les régions des cultures de l’orge ou dans les villes où ce situent les plus grandes brasseries de bière. Les cultures américaines d’orge ont d’ailleurs permis à travers les siècles, de créer des variétés d’orge différentes à celles que l’on retrouve en Europe. On différencie aujourd’hui deux types d’orge, à savoir l’orge « deux rangs » et l’orge « six rangs »


En plus d’être moins couteuse, les distilleries vont privilégier la « six rangs » (ou « six row ») qui contient des niveaux de protéines et d’enzymes plus élevés qui aident à accélérer la conversion de l’amidon en sucres fermentescibles et enlève les notes maltées au goût.  Le process de maltage consiste en une mise en germination de l’orge pendant 4 ou 5 jours, qui va déclencher une production d’enzymes (diastases) qui vont scinder l’amidon en sucres. Ce processus est divisé en cinq étapes distinctes:


1. Durant la première étape qui nommée la « trempe », le taux d’humidité du grain est augmenté par trempage ou aspersion jusqu’à 45%. Le germe de l’orge apparaît après 30 à 45 heures. 

2. Les grains sont ensuite étalés sur des plateaux, dans une atmosphère humide et sous température contrôlée, pendant 4 à 5 jours pour l’étape de la germination durant laquelle le germe continue à se développer.

3. L’orge est ensuite séchée par ventilation d’air chaud (85 à 110°C) dans le but de stopper le processus de germination en ramenant le taux d’humidité du grain sous 4,5%. Cette étape est communément appelée le « touraillage ». 


4. Une fois touraillé, l’orge est ensuite torréfié durant une durée variable en fonction de la couleur et du degré de caramélisation souhaité.

5. Finalement, durant l’étape du dégermage, le grain d’orge sec est tamisé pour se débarrasser de ses plus petites racines et est désormais prêt à l’emploi.

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