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  • Benoit Bail

Baudoinia Compniacensis ou le champignon mangeur d'alcool

Aujourd’hui, je vais te parler de champignon, mais je te rassure, ceci n’est pas une recette de cuisine…

Savais-tu qu’il existe un champignon « mangeur de vapeur d’alcool », qui se fair passer pour les anges, prenant sa part et qui laisse d’énormes tâches noires sur/dans/autour des chais de vieillissement? Oui, oui, ça existe et tu en as peut-être même déjà vu et confondu avec de la saleté.

Si tu as déjà visité une distillerie de bourbon (ou de rhum, de cognac, de whisky, etc), il y a toujours ce moment magique quand tu entres dans un chais et que tu découvres cette délicieuse odeur de l’alcool qui vieillit paisiblement.

Ce parfum enivrant apparaît quand l'alcool s’échappe des fûts, qui ne sont bien évidemment pas totalement hermétiques et dont s’évapore donc le spiritueux tout au long de son processus de vieillissement.

C’est ce qu’on appelle de manière très poétique: la part des anges.

Cependant un champignon microscopique, s’immisce parmi les anges qui peuvent planer à proximité d'un chais, le Baudoinia compniacensis. Ce dernier se nourrit de vapeurs d'éthanol, qui stimulent également la germination des ses spores. Celles-ci sont couramment trouvés dans l'atmosphère, mais restent dormants et « invisibles » jusqu'à ce qu'ils rencontrent des vapeurs d'alcool.

On peut retrouver des traces de ce champignon noir partout dans la nature, dans les endroits où se produit une fermentation, comme sur les troncs d'arbres près de fruits pourrissant sur le sol ou dans les tourbières lorsque la végétation s’y compose.

Dans les distilleries, où les entrepôts n'ont pas été peint en noir, ils commencent à le devenir dès que l'alcool commence à s’évaporer des fûts et il en va de même pour les clôtures, les rochers, les arbres et tout autre surface environnante sur laquelle le fongus peut s’accrocher et pousser. Pratiquement tous les l'alcool s'évaporant dans l'air autour des chais sont ainsi engloutis par ce champignon. Pourtant, de manière assez surprenante, il aura fallu beaucoup de temps pour comprendre le lien entre le Baudoinia et l’alcool…

En 1872, le phénomène de « coloration des entrepôt » suscite la curiosité d'Antonin Baudoin, pharmacien et directeur de l'association française des distillateurs de l’époque. Tu remarqueras le lien entre le nom du champignon et de ce monsieur…

Ce cher Antonin avait alors remarqué des stries de suie sur les murs des bâtiments près des distilleries à Cognac et a noté que les distilleries prenaient soin de nettoyer leurs bâtiments régulièrement.

Il demande alors au botaniste Michel Charles Durieu de Maisonneuve et au mycologue Casimir Roumeguère d’enquêter.

Roumeguère inclus alors un échantillon de cette étrange moisissure sombre dans sa collection de champignons et on en entend ensuite plus parlé pendant près d'un siècle. Après tout, ce n'était pas rare, que les bâtiments et même les arbres soient recouverts de suie de charbon à cause des fours industriels de l’époque, donc ce noircissement autour distilleries a simplement été négligé.

Grâce à la réglementation de l'air du milieu du XXe siècle, le taux de pollution dû au charbon a nettement été réduit. Les bâtiments sont lavés à la pression et restaurés à leurs couleurs d'origine. Mais les distilleries et leurs régions environnantes sont toujours souillées.

En 1961, Annelisa Kjøller de l'Université de Copenhague remarque le noircissement des tuiles du toit de la distillerie Heering, qui produit des liqueurs de cerise, au Danemark. Elle publie alors un article dans lequel elle identifie les échantillons pris sur les carreaux comme étant probablement le même champignon trouvé par Maisonneuve et Roumeguère un siècle plus tôt. Elle a été jusqu’à cultiver des cultures du champignon dans son laboratoire. Pourtant, le Baudoinia n’en était toujours pas plus haut sur la liste des priorités concernant les sujets d'étude pour la communauté scientifique.

Baudoinia Compniacensis

Plus de 20 ans plus tard, le champignon fait à nouveau l'objet d'un examen minutieux. Trois scientifiques, R.D. Watson, D.W. Minter et A.D. McKelvie, issus de ce qui est aujourd'hui le Scottish Agricultural College d'Aberdeen ont publié un article en 1984, sur la croissance dense du fongus sur et autour des entrepôts sous douane, dans les distillerie écossaises. Le document indiquait de manière significative l’observation que cette croissance fongique était absente des entrepôts vides, mais dense sur ceux contenant du whisky.

Watson et ses collègues ont également fait des calculs utilisant l’estimation du taux d’évaporation estimé à 2% d'éthanol pendant la première année de vieillissement et environ 1% pour chaque année suivante. Notons que l'évaporation du bourbon est bien plus élevé à cause des températures plus chaudes en été dans le Kentucky. Basé sur la quantité de whisky vieilli en moyenne dans un entrepôt, la perte de whisky était de près de près de 90100 litres lors des premières années de maturation. La croissance du champignon sur les surfaces hors entrepôt, comme les arbres et autres bâtiments, s'est déroulée selon un schéma intéressant qui suivait exactement la direction des vents transportant les vapeurs d'éthanol des entrepôts. Ils ont constaté un lien fort entre l'éthanol dans l’air et l'apparition des tâches noires dû à la propagation du champignon. Mais encore une fois ce phénomène n’’était d’aucun intérêt pour la communauté scientifique jusqu'en 2007, quand à la distillerie Hiram Walker en Ontario, au Canada, on embaucha le mycologue James Scott de l'Université de Toronto pour étudier le phénomène. La distillerie avait passé près d'une décennie à essayer de déterminer le nature de la substance sombre qui ne se développait pas seulement sur son bâtiments, mais aussi noircissait les maisons et les entreprises autour à plus d’un kilomètre de Hiram Walker. Scott et ses collègues ont recueilli des échantillons sur le site canadien, ainsi que dans des distilleries en Écosse, en France, au Kentucky et en Indiana. Ils ont trouvé le même champignon qui avait été étudié par Roumeguère et Kjøller.

En étudiant la physiologie de celui-ci, ils découvrent qu'il métabolise l'éthanol. En d'autres termes, celui que l’on surnomme aujourd'hui Baudoinia Compniacensis se nourrit de la l'éthanol dans l’air. Ils ont également confirmé qu’il était responsable de colorations similaires des bâtiments autour des boulangeries commerciales, car de grands volumes de pâte provenant de la fermentation de la levure dégageraient assez d'éthanol pour le nourrir. En présence de vapeur d'éthanol, ce champignon pousse donc sur une grande variété de surfaces: maçonnerie, carrelage, bois, pierre et plus. Intéressant, cependant, certains métaux tels que le cuivre, semblent inhiber sa croissance, tout comme le sel dans l’air. Les entrepôts près des océans auraient moins de taches noires sur leurs façades.

Sa croissance n'est pas très préoccupante finalement lorsque les distilleries sont situées dans des campagnes peu peuplées, mais le problème est tout autre, lorsque des zones plus urbaines sont touchées, car il peut ainsi pousser sur les maisons et autres immeubles non-liés à la distillerie.

Cela peut être laid, en effet, mais est-ce dangereux?

En apparence, le Baudoinia est noir, mais contrairement à la moisissure noire, comme le Stachybotrys Chartarum, qui pousse en cas de dégâts d'eau par exemple et peut causer des maladies respiratoires, Baudoinia ne semble pas avoir d’effets nocifs sur la santé des êtres humains ou des animaux. Le revêtement des arbres ne cause pas non plus beaucoup de dégâts, car le champignon se développe lentement et, pendant qu'il noircit les troncs et branches au fil du temps, a un impact minimal sur les feuilles, qui sont jetés chaque automne.

Plusieurs agences américaines, y compris le Département de la santé publique et environnementale de l’Indiana, ont enquêté sur le risque d'une exposition à court et à long terme aux champignon et n'en a trouvé aucun. Néanmoins, il est recommandé que toute personne qui nettoie le champignon des surfaces et qui seront donc exposés à des particules en suspension dans l’air porte un masque facial et des gants.


Les assurances de santé américaines ne prennent évidemment pas en charge que ce champignon provoque des taches laides sur les bâtiments qui se trouvent à proximité de distilleries et d’entrepôts. Et les propriétaires ont naturellement été bouleversés.

En 2012, les habitants de la ville de Shively, en banlieue de Louisville, où plusieurs distilleries et entrepôts de bourbon sont situés, ont déposé un recours collectif contre les sociétés Brown-Forman, Heaven Hill et Diageo. Toutes ces entreprises avaient des installations dans la région, et toutes étaient conformes à la réglementation fédérale en vigueur sur la qualité de l’air. Le procès, dans lequel les plaignants ont affirmé que le fameux « champignon du whiskey » endommageait leur propriété, a fair le tour des tribunaux du Kentucky pendant de nombreuses années. Enfin, les frais de poursuite judiciaire et les demandes en appel ont finalement eu raison des plaignants et lésons incité à abandonner, même si Diageo a néanmoins signé en juillet 2013 un accord avec le service antipollution de Louisville, et accepté de vider ses entrepôts du centre-ville d’ici la fin 2015, sans reconnaître sa responsabilité légale.

Des poursuites similaires sont toujours en cours en Écosse également, ainsi qu'à Sainte-Croix, îles Vierges américaines, où le même phénomène touche la distillerie de rhum Cruzan, comme c’est le cas dans toute la caraïbe.


À Cognac, l'on dit qu'au contraire, on reconnaissait la richesse d’une maison à la noirceur de ses tuiles.


Les propriétaires peuvent nettoyer le champignon de leur bâtiments, mais celui-ci est extrêmement résistant. Il prospère non seulement en présence de vapeur d'éthanol, mais également dans les zones à forte l'humidité, comme dans l'Écosse brumeuse et pluvieuse et le saune à ciel ouvert que représente le Kentucky en été. Le champignon peut en effet tolérer des température extrêmes, car il utilise l'éthanol non seulement pour stimuler la germination de ses spores, mais aussi pour produire un type de sucre, tréhalose, qu'il stock pour l’utiliser comme nourriture lorsque le temps est très froid ou très sec.

En poussant sur certaines surfaces, la Baudoinia peut former des couches assez épaisses. Le moyen le plus efficace de l’éliminer est le lavage sous pression, qui peut coûter cher pour toute une maison, ou sinon frotter avec une solution d'eau de Javel, ce qui représente bien évidemment un travail intensif. La solution la plus utile serait bien évidemment si cet organisme avait un prédateur naturel dans la nature et à vrai dire il y en a, mais pas en proportions adaptés pour nettoyer des façades entières. Les escargots, par exemples, se nourrissent parfois du champignon. Mais les mollusques sont minuscules et le champignon repousse simplement là où il a aura été mangé. Et honnêtement, qui voudrait avoir des milliers d'escargots rampant partout sur sa maison?


Il y a cependant une certaine ironie à l'œuvre dans le cycle de vie du Baudoinia. Les spiritueux distillés sont, bien entendu, des produits issus de la fermentation. C'est une réaction chimique, lors de laquelle les sucres de la décomposition des amidons sont convertis en l'éthanol. Or quand on y réfléchit, cette réaction chimique est elle aussi dû à… Saccharomyces Cerevisiae, mieux connu sous le nom de levure, qui est un champignon microscopique. Ainsi, le champignon mangeur d’alcool se développe autour des distilleries parce que un autre champignon lui fournit sa nourriture…

J'espère qu'une fois de plus cet article t'as plu et si c'est le cas n'hésite pas à le partager avec tes amis.

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