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  • Benoit Bail

Augmentation du degré alcoolique durant le vieillissement?!


De manière générale, nous avons tendance à penser que le volume d'alcool d'un spiritueux aura tendance à décroitre tout au long de son vieillissement... Mais pas que, car il existe certaines exceptions et pour lesquels le bourbon est un parfait exemple.


C'est d'ailleurs suite à quelques échanges intéressants sur le changement naturel du degré alcoolique durant le vieillissement, que je me suis dit qu’il serait pertinent de creuser le sujet, car c’est un effet qui peut partir dans les deux sens, vers le haut ou vers le bas, si les conditions sont réunies.

Nous savons tous que le temps qu’un bourbon (ou tout autre spiritueux) passe en fût, lui confère de nombreuses caractéristiques. Or il y a tellement de paramètres qui peuvent influencer la maturation d’un produit, qu’il est presque impossible de tous les connaître et encore pire, de tous les maîtriser. Les deux facteurs dont je souhaite parler dans cet article sont le degré de mise en fût au début du vieillissement et les différences que peut créer leur placement dans un chai ou entrepôt de stockage.


L’on doit bien évidemment garder en tête que le taux d’alcool lors de l’entonnage d’un spiritueux ne correspondra pas ou plus au taux d’alcool lors de son extraction quelques temps plus tard. Même un spiritueux dit « brut de fût » ou « barrel proof » n’étant donc pas dilué entre le moment de son extraction du fût et de sa mise en bouteille, ne sera probablement pas le même que lors de la mise en fût à cause du processus de vieillissement. On distinguera donc « barrel proof » (brut de fût), qui est plutôt un terme marketing, et « barrel entry proof » (taux d’alcool lors de la mise en fût) qui est clairement un terme technique pour les fabricant de whiskey ou de bourbon.


De manière générale, la distillation du bourbon, par exemple, se fait souvent aux alentours de 70% ABV, un peu comme les rhums agricoles aux Antilles françaises par exemple, cependant, les producteurs de bourbons, eux, sont ensuite légalement obligé d’y ajouter de l’eau pour le réduire afin de ne pas dépasser les 125 Proof (62,5%) avant de le mettre en vieillissement.


Avant 1962, le degré de mise en vieillissement des bourbons était généralement d'environ 107 Proof, soit 53,5%. Une des raisons à ceci aurait été qu'avant le « Bottled-In Bond Act » de 1897, le bourbon était souvent vendu en fût et il fallait donc l’apporter soit même à la taverne et faire en sorte que le whiskey qu’il contienne soit directement à un taux d’alcool raisonnable à la consommation. C'est d’ailleurs la raison pour laquelle il existe aujourd’hui encore certaines bouteilles sur lesquelles on peut lire « 107 Proof », comme chez Weller avec son Old Weller Antique 107 par exemple, ou encore le fameux Old Grand-Dad. Le taux d’alcool sur les embouteillages « brut de fût » informait à cet époque du taux d’alcool auquel le bourbon avait été mis en fût et non auquel il allait être embouteillé ou commercialisé. Il arrivait donc souvent que le taux d’alcool réel soit en dessous de ce qui était indiqué sur les étiquettes.

En 1962, le département du trésor des États-Unis a augmenté la limitation légale du taux d’alcool pour la mise en fût à maximum 62,5% et de nombreux distillateurs ont commencé à faire vieillir leur whiskey à ce taux pour de nombreuses raisons dont surtout celle de faire des économies sur leur parc à fûts.


Un certain nombre de producteurs pensent cependant aujourd’hui encore, que réduire le degré alcoolique du whiskey avant sa mise en vieillissement donne un meilleur produit final. Mais pourquoi donc, car cela implique automatiquement des coûts plus élevés avec plus de fûts et donc plus d'espace de stockage?

La réponse est mathématique…

De manière assez simple, ajouter plus d'eau au début signifie que vous devez ajouter beaucoup moins d'eau à la fin - et vous avez donc plus de distillat contenant de l’eau vieillit ayant également récolté certains composés aromatiques avec le spiritueux, dans la bouteille. Ce principe n’entre bien évidemment pas en ligne de compte lorsqu’il s’agit de produits vendus aujourd’hui sous forme « brut de fût ».


Peu de temps après le changement de règlement de 1962, deux chimistes de chez Seagram ont d’ailleurs étudié l'importance du taux d’alcool lors de la mise en fût et publient leurs résultats dans une article du « Journal of the Association of Official Analytical Chemists » en 1974, expliquant que l'intensité de la couleur du bourbon et la concentration en congénères diminuaient à mesure que le taux de mise en fût soit plus élevé. On en déduit donc que le taux d’alcool lors de la mise en fût joue un rôle dans le développement des saveurs.


Néanmoins, un taux d’alcool plus faible en fût aura un effet significatif sur la vitesse de certaines réactions chimiques, ainsi que la formation de certains composés.


Un bon exemple sont les sucres contenus dans le bois qui se dissolvent plus rapidement au contact de l’eau, offrant une qualité de maturation accrue au début du processus de vieillissement. De plus, les fûts sont riches en polyphénols de chêne, plus connus sous le nom de tanins. Un whiskey trop boisé, apportera souvent une réelle astringence, accompagnée d’une sécheresse et d’une amertume causées par ces composés polyphénoliques en surnombre. Lorsqu'un fût est bouziné ou brûlé, il adoucit ces tanins. L’ajout d’eau dans le spiritueux, et donc un degré d’alcool plus faible, permet à ces mêmes tannins de partiellement se dissoudre. Ensuite, au fur et à mesure que le fût « respire » de l'oxygène, il oxyde les composés dissous, créant un spiritueux beaucoup plus doux dû aux changements chimiques des composés astringents.

C’est finalement un processus très comparable au vin, lorsque vous le décantez et le laissez respirer, il prend de l'oxygène, ce qui permet aux saveurs de vraiment s'ouvrir et de briller avec plus de richesse et de douceur.

À l’inverse cependant, si le taux d’alcool est plus élevé au moment de la mise en fût, il y a moins d’oxydation, car tout simplement moins de tannins dissous (par l’eau) et donc plus d’astringence.

Un autre facteur ajustable pour influencer le produit final est de savoir si les chais de vieillissement sont soumis à des cycles météorologiques réguliers, constants ou si une sorte de contrôleur climatique est utilisé.

La grande majorité des distilleries du Kentucky, par exemple, choisissent de laisser vieillir leurs fûts dans les fluctuations de température régulières du climat local avec des étés chauds tournant autour des 30°C en moyenne et des hivers froids allant jusqu’à -5°C, très caractéristiques de cet état.


La plupart des grandes distilleries de bourbon, en activité aujourd’hui, disposent de plusieurs types de chais différents. Certains sont en bois, en brique, en étain ou béton, certains sont chauffés, d’autres non et tous sont de tailles différentes. Woodford Reserve et Michter's par exemple, choisissent de chauffer leurs chais, tandis que Buffalo Trace et Maker's Mark choisissent des entrepôts plus frais pour certains de leurs produits.


En règle générale, trois types de réactions se produisent à l'intérieur d'un fût: l’oxydation des composés organiques originaux, l’extraction des composés du bois par le liquide et finalement la réaction des composés organiques dans le liquide pour créer de nouveaux composés au fil du temps.


Pour ce qui est du déplacement des fûts, certains utilisent des ascenseurs, d’autres des escaliers roulants et certains utilisent mêmes des chariots élévateurs.

Vient ensuite le positionnement à l’intérieur du chais qui aura un impact important sur le produit final. Le diagramme ci-dessous montre ce qui se passe durant l’élevage dans un chais traditionnel de neuf étages contenant 20.000 fûts (environ 4 millions de litres de bourbon). La plupart de ces fûts sont stockés à 62,5% ABV.


Pour expliquer ce schéma, nous devons prendre en considération le fait qu’une molécule d'eau est plus petite qu’une molécule d’alcool. Ainsi, il est plus facile pour celles-ci de s'échapper à travers les douelles que les molécules d'éthanol. L'atmosphère au sommet d'un chai, ou « rackhouse » aux USA, est très chaude et sèche, permettant aux molécules d'eau de s’évaporer et s’échapper beaucoup plus rapidement que les molécules d'alcool, augmentant ainsi le taux d’alcool par volume dans ces fûts et concentrant les saveurs à l'intérieur de ces derniers. Ainsi, entre le 7ème et 9ème étage, le taux d’alcool du bourbon en fût peut parfois atteindre jusqu’à 72%.


L'atmosphère au bas du rayonnage, du 1er au 4ème étage, est humide et fraîche. Puisqu'une molécule d'eau est très petite, l’eau peut également pénétrer dans le fût à partir de l'humidité environnante et cela fait baisser le taux d’alcool dans le fût jusqu'à environ 55%. Au niveau de la coupe centrale du chais, entre le 5ème et 6ème étage, les températures sont plus constantes, avec peu de fluctuations de températures.

Nous notons ensuite qu’il y a généralement trois fûts les uns au dessus des autres par étage, soit 27 fûts sur une même colonne divisée sur les 9 étages.


Il faut finalement également prendre en compte que les fûts aux extrémités des rangés sur un même étage n’auront pas forcément les mêmes conditions que ceux en plein milieu de la rangé en fonction du rapprochement avec les murs du chais qui absorbent plus ou moins la chaleur et l’humidité en fonction des matériaux de construction utilisés.


Tout ces éléments sont donc des facteurs (parmi tant d’autres) qui peuvent impacter la qualité de notre bourbon ou de n’importe quel spiritueux lors de son vieillissement sous bois et finalement, ce sont tout ces petits détails qui peuvent donc faire la différence...

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